Canelón de aguacate con ensaladilla rusa

  • Dificultad: baja
  • Tiempo de preparación: 20′
  • Tiempo total: 1h

El viernes pasado no pude publicar porque tuve una semana durilla de trabajo y no tenía ninguna receta en la reserva. O mejor dicho, no la tenía redactada, porque recetas siempre tengo alguna nueva todas las semanas, pero no todas están materializadas aquí.

En este caso, se trata de una receta fusilada del chef Jordi Cruz, muy conocido por todos por ser juez del reality MasterChef España y menos conocido por ser el cocinero español más joven en tener estrella Michelin, por haber ganado múltiples premios de cocina y, en definitiva, por ser uno de los mejores chef y con mejor trayectoria de nuestro país… lo habitual, existes si sales en la tele…

Durante este confinamiento ha estado haciendo directos de instagram para enseñarnos recetas sencillas, con ingredientes modestos, realizadas con todo detalle, y animando a la gente a prepararlas.

Aquí he descubierto a una persona distinta, mucho más cercana, que la que se muestra en la tele. También menos exigente con muchos aspectos de la cocina, ya que va destinado a los cocineros caseros, con medios limitados y conocimientos más justos que los que acceden al programa (un pelín de sarcasmo hay en este último punto).

Pues eso, por un lado me quedo con su cercanía y su simpatía (en tantos directos de casi una hora no puedes fingir) y, por otro lado, me he dado cuenta de que es un crack. Saca petroleo de ingredientes con los que a mí me sale un revuelto.

Esta receta en concreto la preparó Fátima y, para parecerse un poco a la ensaladilla a la que está más acostumbrada, le añadió zanahoria y unas anchoitas de las que es tan fan. Estaba deliciosa y la combinación con el aguacate y la anchoa es brutal.

Lo que tenemos claro es que repetiremos alguna receta más, porque hay que aprender de los que saben. Y Jordi Cruz sabe mucho.

– Para 4 personas –

Ingredientes principales

  • 4 patatas grandes
  • 2 zanahorias
  • 250 g de ventresca de atún (2 latas)
  • 100 g de aceitunas rellenas de anchoa (1 lata pequeña)
  • 2 huevos camperos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 aguacates
  • 2 anchoas ricas
  • Sal

Ingredientes mayonesa

  • 1 huevo de corral
  • 1 ajo confitado (según esta receta)
  • 75 g de aceite de oliva virgen extra
  • 75 g de aceite de girasol
  • Zumo de ½ limón
  • 1/2 cucharadita de sal

Elaboración mayonesa

  1. Cascamos y echamos un huevo en el vaso de la batidora. Añadimos el ajo confitado, la sal, el zumo de limón y un par de cucharadas de aceite de girasol.
  2. Introducimos el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso y batimos a velocidad media durante unos 2 minutos hasta que se mezcle bien.
  3. Vertemos poco a poco el resto del aceite de girasol a hilo mientras seguimos batiendo.
  4. Hacemos lo mismo con el aceite de oliva virgen extra, más rápido a medida que espese la salsa.
  5. Cuando tenga la textura correcta, bien emulsionada, rectificamos de sal si es necesario.

Elaboración principal

  1. Lavamos las patatas en agua fría (con piel), pelamos las zanahorias y ponemos a hervir ambos ingredientes en un cazo, partiendo de agua fría, a fuego medio (6 sobre 10) y con sal, hasta que las patatas estén blandas, alrededor de 25/35 minutos, dependiendo del tamaño de éstas.
  2. Dejamos escurriendo mientras se enfrían, pelamos las patatas y machacamos, junto con las zanahorias, con un pasapurés/tenedor.
  3. Ponemos un cazo con agua fría a fuego fuerte (9 sobre 10) y cuando rompa a hervir introducimos los dos huevos con cuidado, bajamos a fuego medio (5 sobre 10) y mantenemos 10 minutos.
  4. Una vez cocidos, los introducimos en agua con hielo, para cortar el hervor, los pelamos y separamos la clara de la yema.
  5. Cortamos en mirepoix las aceitunas, rallamos las yemas y las claras por separado, desmigamos la ventresca y lo añadimos todo a la patata + zanahoria machacadas.
  6. Mezclamos todo con la mayonesa, una pizca de sal y un chorrito generoso de un buen aceite de oliva virgen extra.
  7. Para el canelón, colocamos papel film cubriendo una tabla de cocina, vertemos unas gotas de aceite de oliva virgen extra y lo pincelamos.
  8. Cortamos los aguacates por la mitad, retiramos el hueso y sacamos la carne con ayuda de una cuchara. Con un pelapatatas sacamos láminas muy finas del aguacate y las vamos colocando en el papel film hasta formar un rectángulo (se ve perfectamente en el vídeo de Jordi Cruz, alrededor del minuto 20).

Emplatado

Colocamos el canelón en un molde (o como dice Jordi Cruz, en medio rollo de papel de cocina), rellenamos con ensaladilla rusa y lo cerramos.

Servimos el canelón en una fuente, cortamos cada anchoa en filetitos finos y los colocamos por encima.

Trucos y consejos

La cantidad indicada da para dos canelones, uno por aguacate.

A Jordi Cruz le gusta que la ensaladilla esté casi a temperatura ambiente, para poder saborear mejor todos los sabores y tiene toda la razón, te la puedes comer a cucharadas, es brutal. De hecho, el no refrigerarla, consigue que sea especialmente cremosa (mira la foto de abajo).

Lo de separar yema de huevos ya cocidos, es para facilitar su rallado, ya que al tener texturas tan diferentes, si lo rallas todo junto, puedes hacer un pequeño estropicio y no queda tan homogéneo.

Con respecto al limón de la mayonesa, hay que seguir un consejo común para la mayoría de los platos en que utilices cítricos: no los exprimas ni los estrujes con demasiada fuerza, para evitar que amarguen.

 

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