Torrezno crujiente, mejillón en escabeche y aire de cocción

· Dificultad: baja
· Tiempo de preparación: 25′
· Tiempo total: 1:25 h

En una cena que preparamos para unos amigos hace unos meses, incluimos este entrante, que no tiene ninguna complejidad (es algo parecido a la típica patata frita con un mejillón en escabeche de lata), pero que sabe más rico porque, tanto la corteza como el escabechado, son caseros.

Vamos, que no es lo mismo esta combinación con una piel de torrezno recién confitada y frita, con unos mejillones escabechados hace tres días y con ese aire que le da el aire de cocción.

De hecho, me llamó la atención cómo en esa cena, en la que preparamos 3 entrantes, 5 platos y 2 postres… el que más lores se llevó fue este. Tan sencillo y tan delicioso.

Para los mejillones en escabeche os remito a su receta específica, que se encuentra en el siguiente suculento enlace:

Mejillones en escabeche

– Para 4 personas –

Ingredientes crujiente de torrezno

  • Panceta curada adobada
  • Aceite de girasol

Ingredientes aire de cocción

  • 200 ml de agua de cocción de los mejillones
  • El zumo de 1 limón grande
  • 1 g de lecitina de soja
  • 2 hojas grandes de hierbabuena

Elaboración crujiente de torrezno

  1. Sacamos la panceta curada de la nevera y del envase, al menos, 24 horas antes de cocinarla y la colgamos en un sitio fresco y seco. Necesitamos que se oree y que la piel quede bien seca y con textura similar al cuero.
  2. Una vez bien oreada, cortamos la panceta en lonchas de unos 5 x 10 cm.
  3. Cubrimos el fondo de una sartén (un par de milímetros) con aceite de girasol y ponemos a fuego medio-bajo, 4 sobre 10 en placa de inducción, unos 120ºC (250ºF).
  4. Con el aceite aún frío, colocamos las lonchas de panceta con la piel hacia abajo y pegadas unas a otras para que no se caigan.
  5. Dependiendo de si utilizas inducción, vitro o gas, los tiempos variarán, el resultado que buscamos es que toda la piel tenga pequeñas burbujas. En mi inducción tarda entre 35 y 40 minutos.
  6. Retiramos los torreznos ya confitados y reservamos.
  7. Cortamos los torreznos para quedarnos con la piel y 1 o 2 mm de grasa
  8. En una sartén añadimos dos dedos de aceite de girasol y ponemos a fuego medio-alto, 8 sobre 10 en placa de inducción, unos 180ºC (360ºF).
  9. Cuando el aceite esté caliente, introducimos la corteza de los torreznos, y cocinamos unos 2 o 3 minutos por ambos lados, hasta que tengan un color dorado claro. Durante este tiempo, las moveremos frecuentemente para que se aireen y la burbuja insufle y se haga más crujiente.

Elaboración aire de cocción

  1. Añadimos el agua, el zumo y la lecitina, todo a temperatura ambiente (recomendable entre 20 y 40 grados), en un bol, filtrando el zumo previamente para que no quede ninguna partícula sólida.
  2. Batimos a velocidad alta, colocando las cuchillas en el borde superior del líquido, para que se incorpore más aire, durante un minuto aproximadamente.
  3. Dejamos reposar otro minuto, para que la espuma adquiera estabilidad y sea más resistente. Recogemos la espuma de la superficie con cuidado, con una cuchara.

Emplatado

Colocamos la piel de torrezno crujiente, escurrimos el líquido del mejillón y lo colocamos encima, por encima de cada uno de ellos, disponemos una cucharadita del aire y, finalmente, la hierbabuena cortada en juliana.

Lo servimos rapidito, rapidito, que el aire se mantiene estable pocos minutos.

Trucos y consejos

Al recortar la piel del torrezno, nos quedamos con el trozo de la carne sin la parte crujiente. Frielos igual que los torreznos normales y cometelos directamente (mientras echas de menos el crunch crunch con lágrimas en los ojos) o utilízalos para darle sabor a unos guisantes con jamón, unos champiñones o añádelos a la ropa vieja.

Para que el aire crezca bien, lo mejor es utilizar un recipiente ancho y de boca ancha, por eso un bol va perfecto. Cuanto mayor superficie de contacto haya, mejor entrará el aire y se formará más espuma.

Puedes recoger el aire y seguir batiendo, ya que, mientras tengamos líquido, se sigue creando espuma.

 

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