Teriyaki, vieira y foie

· Dificultad: baja
· Tiempo de preparación: 10′
· Tiempo total: 20′

Hoy toca plato sencillo, rápido de preparar, muy aparente y aún más delicioso. Lo preparé para la cena de cumple de Fati, junto con una ensalada de tomate azul con burrata y un buen medallón de falda de Angus, muy bien acompañado, que subiré pronto al blog.

La vieira es uno de esos ingredientes que aporta más cuanto menos lo tocas y que, en ocasiones, tiene extraños compañeros de viaje que la realzan. Hace más de dos años ya mezclé vieira y foie, en ese caso mi-cuit, inspirado por una cena en la Taberna Meloxeira. Allí nos sorprendieron con esta curiosa mezcla a la que añadían, además, unos frutos rojos con los que multiplicaban el sabor del plato.

Lo que buscaba en esta ocasión para realzar aún más el sabor del molusco y el hígado, era un toque asiático. Y lo primero que me vino a la cabeza fue la potencia de sabor de la salsa teriyaki. Esta salsa, con toques dulces y salados, que te puedes comer a cucharadas.

No dejes de preparar esta receta, es un éxito asegurado y sin ningún esfuerzo ni complicación.

– Para 4 personas –

Ingredientes

  • 12 vieiras
  • 100 g de bloc de foie
  • 50 ml de salsa de soja
  • 30 ml de mirin
  • 30 ml de agua
  • 5 ml de aceite de sésamo
  • 1 cucharada de azúcar moreno
  • 1 cucharadita de jengibre en polvo
  • 5 g de goma xantana
  • 15 g de mantequilla
  • Sal en escamas
  • Pimienta negra recién molida
  • Unas hojas de cebollino

Elaboración

  1. En un cazo mezclamos la salsa de soja, el mirin, el agua, el aceite de sésamo, el azúcar, el jengibre y la goma xantana y batimos bien con unas varillas.
  2. Lo ponemos a fuego medio (6 sobre 10), llevamos a hervor y dejamos reducir hasta 2/3 de su volumen.
  3. Cortamos el foie en láminas lo más finas posibles, una lámina por cada vieira.
  4. Ponemos una sartén con la mantequilla a fuego medio-alto (7 sobre 10). Cuando espume, añadimos la vieira, salpimentamos y marcamos por ambos lados, no más de 15 segundos por lado.
  5. Colocamos las láminas de foie encima de cada vieira, tapamos y retiramos del fuego.

Emplatado

En un pequeño bol vertemos una base de salsa teriyaki y disponemos 3 vieiras con su lámina de foie cubriéndola.

Echamos un poco de sal en escamas, una rosca de pimienta, un poco de cebollino y servimos caliente.

Trucos y consejos

La mejor herramienta para cortar el foie es una lira, mucho mejor que cualquier cuchillo y te permite realizar cortes finos sin problema.

Si no tienes xantana, añade un poco de maicena para espesarla. Y también puedes sustituir el mirin por vinagre de arroz, que es más fácil de encontrar.

Esta salsa teriyaki la puedes almacenar durante un par de semanas en la nevera.

 

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