Rollito de secreto y setas, pasas, crujiente de col y aire de lima limón

· Dificultad: media
· Tiempo de preparación: 40′
· Tiempo total: 9 h

Cada año que tengo que preparar una receta para presentar en el casting de Masterchef, me paso varios días en los que no me lo quito de la cabeza. Y todo empieza con la elección del plato a elaborar. Una vez que decido el ingrediente principal, aún queda pensar en todos los acompañantes, para que se equilibren unos a otros y estén bien integrados.

A partir de ahí queda la planificación. Me duermo pensando en el orden del cocinado y me despierto pensando en la organización de la cocina, los tiempos, las elaboraciones que puedo preparar simultáneamente… Y después de eso, el emplatado. En mi cabeza y en mis dibujos, eso sí, siempre es mil veces más bonito, más vertical.

Aunque el plato tenga un nombre tan rimbombante, es un compendio de elaboraciones sencillas. El relleno del rollito ya lo hemos preparado mil veces antes por separado. La carne está preparada prácticamente igual que las carrilleras al Pedro Ximenez y las setas son como las de mini-tosta de sardina con shiitake, pero sin picante.

Nunca había osmotizado unas pasas, pero no podía fallar, es una técnica sencilla y ese fondo, que funciona tan bien, ya lo había utilizado en varias elaboraciones que, curiosamente, he presentado para otras ediciones del casting, como el bacalao confitado en sueños o las milhojas de pollo de corral y foie con crema de patata cítrica.

El aire tampoco presenta ninguna dificultad (ni siquiera es complicado encontrar la lecitina de soja) y siguiendo los consejos que detallo al final, no da lugar a fallos.

Lo único que me complica más la existencia es la tempura. Es mi némesis. Pero veía necesario un crujiente y pensé en la flor de calabaza rellena y, claro, suele hacerse en tempura, así que, a falta de flor de calabaza, col. Pero manteniendo la técnica, que así tengo un reto para seguir creciendo en la cocina.

El plato funciona muy bien, es equilibrado, sabroso y con algunos toques sorprendentes, como el crujiente de col relleno de gorgonzola. De hecho, lo vamos a preparar como plato principal en la próxima mini-cena que ya hemos convocado en casa. ¡¡Esperemos que me dé suerte!!

– Para 4 personas –

Ingredientes rollito de secreto y setas

  • 1 Kg de presa ibérica
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 bouquet garní
  • 100 ml de Pedro Ximenez
  • Sal
  • Pimienta
  • 400 g de setas shiitake
  • 8 dientes de ajo negro
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 50 g de mantequilla salada
  • 1 onza de chocolate negro
  • Masa filo

Ingredientes pasas y fondo de caldo de pollo

  • 200 ml de caldo de pollo (según esta receta)
  • 2 cucharadas de pasas sultanas
  • 3 vainas de cardamomo
  • 1 anís estrellado
  • 50 ml de Pedro Ximenez
  • 20 ml de jarabe de arce
  • Sal

Ingredientes crujiente de col

  • 2 hojas de col
  • 30 g de queso gorgonzola
  • 1 huevo
  • 50 g de harina de trigo
  • 200 ml de agua con gas muy fría
  • Aceite de girasol
  • Sal gorda

Ingredientes aire de lima limón

  • 2 limones
  • 1 lima
  • Lecitina de soja

Elaboración rollito de secreto y setas

  1. Cortamos el puerro en juliana fina, las zanahorias en rodajas gruesas y la cabeza de ajos, por la mitad. Salpimentamos el secreto.
  2. Disponemos una cama con el puerro y la zanahoria en la crockpot y, por encima, el secreto, las dos mitades de la cabeza de ajos y el bouquet garní.
  3. Regamos con el Pedro Ximenez y programamos 8 horas en BAJA.
  4. Una vez pasado el tiempo de cocción, desechamos el bouquet garní y separamos el secreto, que deshilacharemos con las manos.
  5. Desechamos la piel de los ajos y, junto con el puerro, la zanahoria y los jugos de la carne, lo trituramos con la batidora hasta conseguir una salsa fina.
  6. Colocamos la salsa en una olla a fuego medio (4 sobre 10), le añadimos el chocolate negro y el secreto deshilachado. Rectificamos de sal si es necesario.
  7. Limpiamos las setas con un trapo húmedo y cortamos, primero por la mitad y luego en láminas finas y cortamos el ajo negro en brunoise.
  8. En una sartén a fuego bajo (4 sobre 10), añadimos la mantequilla y, cuando espume, incluimos las setas, el ajo negro y el orégano. Mantenemos durante 20 minutos.
  9. Incorporamos las setas a la olla con la salsa y el secreto y mezclamos bien.
  10. Partimos cada masa filo en dos, la rellenamos con la mezcla de secreto y setas y horneamos 15 minutos a 180ºC (350ºF).

Elaboración pasas y fondo de caldo de pollo

  1. En una cazuela a fuego medio (6 sobre 10) ponemos el caldo de pollo, con el anís estrellado, las vainas de cardamomo y las pasas. Dejamos que llegue lentamente a ebullición, hasta que las pasas se hidraten y doblen su tamaño, alrededor de 20 minutos.
  2. Retiramos las pasas, añadimos el Pedro Ximenez y el jarabe de arce y subimos a fuego medio-alto (8 sobre 10).
  3. Dejamos que reduzca hasta la mitad de su volumen, alrededor de 10 minutos, desechamos el anís estrellado y las vainas de cardamomo y reservamos el fondo.

Elaboración crujiente de col

  1. Ponemos una olla grande con agua, a fuego fuerte (9 obre 10) y llevamos a ebullición. Cuando el agua esté hirviendo, añadimos un puñadito de sal gorda y añadimos las hojas de col.
  2. A los 3 minutos, retiramos, colamos y ponemos entre papel de cocina para eliminar el máximo de agua.
  3. Cortamos cada hoja en 4, desechando el centro y disponemos un poco de queso en cada pieza, doblando luego sobre sí misma, tal que así:
  4. Para la tempura, batimos el huevo con el agua y poco a poco añadimos la harina tamizada, sin mezclar demasiado, de manera que quede un poco grumosa.
  5. Ponemos una sartén a fuego fuerte (9 sobre 10) con abundante aceite de girasol. Cuando esté caliente, bañamos las hojas de col en la tempura e introducimos en el aceite hasta que se dore ligeramente, como mucho 1 minuto. Reservamos en papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Elaboración aire de lima limón

  1. Exprimimos los limones y la lima, colamos el zumo y le añadimos la lecitina de soja. La proporción será de 1 g de lecitina por 100 ml de zumo.
  2. Vertemos el líquido en un bol ancho y batimos colocando el brazo en un ángulo de 45º, para que entre bien el aire. A los pocos minutos tendremos un aire con bastante volumen.

Emplatado

Cortamos el rollito por la mitad y lo colocamos en el plato, salseamos con el fondo del caldo, añadimos las pasas, el crujiente y disponemos el aire encima de los trozos de rollito.

Trucos y consejos

Esta receta tiene un poco más de técnica de la habitual y, por esa razón, hay unos consejos a seguir para que todas las elaboraciones salgan en condiciones.

Tempura para el crujiente de col:

  • No debemos salar la tempura. El sabor salado lo aportará el queso del interior.
  • El agua con gas ayuda a que el rebozado quede más crujiente y ligero, ya que la col absorberá menos aceite, aunque se podría utilizar agua sin gas. Lo más importante es la temperatura, debe estar muy (pero que muy) fría.
  • El orden de mezcla de los ingredientes indicado en la receta no se debe modificar.
  • No debemos dejar reposar la masa, por lo que la prepararemos en el momento de utilizarla y colocaremos dentro de otro bol con hielo.

Aire de lima limón:

  • Si con la cantidad de cítricos indicada no salen 100 ml de zumo, hay que exprimir algún limón más, pero nunca añadir agua. Si el líquido no tiene un sabor potente, el aire no sabrá absolutamente a nada.
  • La cantidad de lecitina de soja a incorporar está entre 0,5g y 1g por 100 ml de líquido. En este caso, al tratarse de un ácido, nos iremos al margen superior.
  • Es básico colar bien el zumo, utilizar la batidora inclinada y en un bol ancho, para facilitar la incorporación de aire. Con estos trucos, conseguiremos que el aire tenga más consistencia.

Pasas osmotizadas:

  • Para que las pasas se inflen sin romperse, debemos llevar el caldo a ebullición lentamente.
  • El caldo debe tener sabor potente y debe estar bien salado, para que las pasas adquieran un sabor en consonancia.

Rollito de carne:

  • Para evitar que la carne quede seca, es mejor quedarse largo de verduras que corto, ya que es con ellas con las que luego haces la salsa para acompañarla.
  • Si os habéis fijado, no hemos sellado la carne antes de cocerla. Como explican con vehemencia en el comidista y en directo al paladar, está científicamente demostrado que sellar la carne no le otorga impermeabilidad.
 

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.