Pulpo braseado, parmentier de wasabi y alioli de nueces

· Dificultad: baja
· Tiempo de preparación: 20′
· Tiempo total: 45′

Soy un fan absoluto del pulpo. Su sabor me parece rotundo y permite múltiples elaboraciones: a la gallega, a la mugardesa, con arroz, en su tinta… y sin menospreciar el primero (que es el más simple y por eso el más complejo), la brasa le sienta de maravilla.

Y qué mejor forma de acompañarlo, que con una parmentier tremendamente cremosa y ligeramente picante y con un alioli que suavizamos con unas nueces del país, de las que me proveen mis padres.

Aquí vuelvo a añadir una pequeña ración de carbohidratos, vía parmentier, pero es que el pulpo y la patata tienen una simbiosis tan brutal, que consiguen mejorarse el uno al otro.

Como ya indiqué en esta otra receta de pulpo, paso de discusiones sobre que el alioli sólo tiene ajo y aceite. Yo lo preparo con yema de huevo, con ajo confitado y utilizo varillas en lugar del mortero.

Para hacer la parmentier, he seguido todos los consejos de Joan Roca, salvo la inclusión de la leche, ya que buscaba una textura más sólida y elástica. El aspecto del puré cuando lo trabajas con la espátula es como el de una masa de ñoquis. De esta forma, la parmentier casi se puede moldear y mantiene su forma, pero es profundamente cremosa.

– Para 4 personas –

Ingredientes alioli de nueces

  • 5 dientes de Ajo confitado (según esta receta)
  • 1 yema de huevo de corral
  • 1 taza de nueces
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • 2 hojas de cebollino

Ingredientes parmentier de wasabi

  • 4 patatas grandes
  • 50 g de mantequilla con sal
  • 2 cucharadas de salsa wasabi
  • Sal

Ingredientes pulpo

  • 500 g de Pulpo cocido
  • 2 cucharadas de salsa teriyaki
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración alioli de nueces

  1. En un bol, machacamos los dientes de ajo con un poco de sal, hasta formar una pasta. Resultará muy sencillo porque, al estar confitados, se aplastan perfectamente con un tenedor y sin esfuerzo.
  2. Añadimos la yema de huevo y lo batimos con las varillas, hasta que la pasta sea homogénea.
  3. Trituramos o cortamos muy fino las nueces y las añadimos a la mezcla.
  4. Añadimos poco a poco aceite, para que emulsione la mezcla y continuamos removiendo hasta que consigamos la consistencia deseada.
  5. Introducimos en un biberón de boca ancha y reservamos en frío.
  6. Cortamos el cebollino en rodajas finas.

Elaboración parmentier de wasabi

  1. Lavamos las patatas con agua fría y las hervimos en un cazo, partiendo de agua fría, a fuego suave y con sal, hasta que estén blandas, alrededor de 25/35 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas.
  2. Una vez bien hervidas, las dejamos escurriendo mientras se enfrían, las pelamos y machacamos con un pasapurés/tenedor.
  3. Justo después de triturar las patatas añadiremos la mantequilla fría en dados y la pasta de wasabi, poco a poco, mezclando con una espátula hasta conseguir una pasta homogénea, cremosa y elástica.

Elaboración pulpo

  1. Ponemos una sartén a fuego fuerte (9 sobre 10) con un poco de aceite.
  2. Cuando la sartén esté caliente, añadimos las patas de pulpo, pincelamos con la salsa teriyaki y dejamos que se tuesten por todos lados unos 5 minutos en total.
  3. Una vez que estén bien braseadas, las retiramos.

Emplatado

Hacemos una quenelle (o una mega-quenelle como hice yo), encima las patas de pulpo y, al lado, una cucharada de la salsa ali oli y el cebollino picado.

Trucos y consejos

Con respecto al pulpo y la plancha, dos consejos:

  • Si pones la sartén/plancha a fuego fuerte, evitarás que se pegue.
  • No te pases con el tiempo en la sartén/plancha, porque el pulpo acabaría estando demasiado seco.
 

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