Mini-tosta de sardina con shiitake

· Dificultad: baja
· Tiempo de preparación: 30′
· Tiempo total: 1 h

Aunque no tengo problema a la hora de comer casi cualquier cosa, en mi horizonte vislumbro una pequeña némesis en forma de pescado curado en salazón. Es decir, siempre intento cubrir, aunque sea levemente, el sabor de las anchoas y similares.

Es por eso que me gusta curar a mí los pescados, porque así le doy el toque justo de sal, que creo que es lo que no me convence de esta conserva. Y como viene siendo habitual, durante ese proceso de aprendizaje para conseguir la curación perfecta, he atosigado a mis cercanos con tostas y más tostas hasta que he conseguido lo que perseguía.

Desde hace ya un tiempo me estoy acercando a los pescados desde el inicio. Me gusta comprarlo tal cual y eviscerar, obtener los lomos, desespinar, sacar la piel… lo único que pido es que los desescamen, pero todo lo demás lo hago en casa. Eso me ayuda a aprender la mejor forma de integrarlos en un plato y esta receta es un ejemplo de ello.

En nuestro emplatado final, como tenemos la suerte de tener un buen huerto de aromáticas, le hemos añadido las flores de la hierbabuena, que tienen el mismo sabor, pero mejoran la paleta de colores y la altura del plato.

– Para 24 mini tostas –

Ingredientes

  • 6 sardinas
  • Sal gruesa
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 panecillos cristal
  • 300 g de setas shiitake
  • 8 dientes de ajo negro
  • 1 chile verde fresco
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 25 g de mantequilla
  • 1 aguacate
  • 1 rama de hierbabuena

Elaboración

  1. Sacamos los lomos de las sardinas (yo lo hago como los hermanos Torres) y cada uno lo cortamos longitudinalmente en 2, para conseguir dos filetes finos y alargados.
  2. Cubrimos el fondo de una bandeja con sal, disponemos los lomos de sardina encima y acabamos de cubrir con el resto de sal. Dejamos curar durante 50 minutos.
  3. Limpiamos bien con agua fría para quitar la sal, secamos un poco y reservamos, completamente cubiertos por aceite de oliva virgen extra.
  4. Cortamos los panes tal que así, para conseguir 12 mini-tostas muy finas de cada uno:
  5. Las colocamos en la rejilla, las metemos en el horno y programamos 30 minutos a 150ºC (300ºF), en el horno previamente precalentado.
  6. Limpiamos las setas con un trapo húmedo y cortamos, primero por la mitad y luego en láminas finas. Cortamos el ajo negro en brunoise y el chile en láminas muy finas. Cortamos el aguacate por la mitad, retiramos el hueso, sacamos la carne con ayuda de una cuchara y, con un pelapatatas, sacamos láminas del aguacate
  7. En una sartén a fuego bajo (3 sobre 10), añadimos la mantequilla y, cuando espume, incluimos las setas, el ajo negro, el chile y el orégano.
  8. Mantenemos durante 20-30 minutos, hasta que las setas y el chile estén dorados.

Emplatado

Colocamos las láminas de aguacate hasta cubrir todas las mini-tostas y después disponemos un par de cucharadas de las setas en cada una.

Sin preocuparnos de quitar el exceso de aceite, colocamos un lomo de sardina por tosta y añadimos unos trocitos de hierbabuena por encima.

Trucos y consejos

Yo suelo utilizar el pan cristal de Mercadona que se vende en bolsas de 4 unidades. De cada una de ellos salen 12 mini-tostas perfectas.

El aceite que utilizo para reservar las sardinas es este ahumado, que le va de lujo, le da un toque impresionante. Probadlo, es sutil pero brutal.

Después de varias pruebas, la curación de las sardinas durante 50 minutos (ni un minuto más) es perfecta. Esta receta gana por goleada a todas las anteriores tostas que he preparado hasta ahora.

Si no tienes shiitake, utiliza champiñones, que también le van muy bien. Lo importante es que los prepares con mantequilla. Y ese toque del orégano, del ajo negro y del chile… parece que estén hechos para ensalzar a las setas.

Si no consigues el chile, sustitúyelo por un par de piparras.

 

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