Medallón de Angus, salsa de setas, espárragos y manzana al oporto

· Dificultad: baja
· Tiempo de preparación: 30′
· Tiempo total: 30′ (más 1 hora para atemperar la carne)

Este plato fue parte de la cena-covid-cumple de Fati de este año, junto con estas vieiras que ya he preparado (y perfeccionado con un velo de foie finísimo) varias veces desde entonces y una ensalada de tomate azul y burrata. Cena riquísima y sencillísima de preparar, en una hora tienes todos los platos listos.

No os dejéis engañar por el título largo, que este plato no deja de ser más que un filete gordo con una salsa y dos acompañamientos normales y corrientes. Lo importante aquí, como con todo, es encontrar buen produto.

¿Y por qué esta carne de Angus? porque esos medallones me llamaban a gritos desde el mostrador, con ese color y la promesa de ternura que cumplieron a la perfección. Por supuesto que si cuentas con un buen solomillo o un chuletón, ni lo pienses, utilízalos con estos acompañamientos sin dudarlo.

Los que me leéis desde hace tiempo, sabréis que soy un poco TOC y cuando me da por un ingrediente, lo utilizo constantemente hasta que queda como espero. Y llegado ese punto, lo incluyo en mi cocina hasta que Fati me dice que ya está bien de comer todos los días lo mismo. Aún no se ha cansado de los espárragos trigueros cocidos, pero de las manzanas ya llegó al límite 😀 .

– Para 2 personas –

Ingredientes

  • 2 medallones de Angus
  • 4 espárragos trigueros gordos
  • 1 manzana
  • 50 ml de oporto
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 200 g de setas shiitake
  • 250 ml de nata líquida para montar
  • 1 cucharada de orégano seco
  • Mantequilla
  • Sal, sal gorda y sal en escamas
  • Pimienta negra recién molida

Elaboración

  1. Sacamos la carne del frigorífico y de cualquier embalaje, alrededor de 1 hora antes de cocinarla. Pelamos y cortamos la manzana en mirepoix, las setas en láminas muy finas y pelamos los espárragos trigueros.
  2. Ponemos agua en un cazo grande y llevamos a ebullición. Echamos sal gorda, bajamos a fuego medio (6 sobre 10) y metemos los espárragos trigueros durante 7 minutos. Ponemos en agua con hielo para cortar la cocción, colamos y reservamos.
  3. En un cazo pequeño ponemos el oporto y el azúcar y calentamos a fuego medio (4 sobre 10). Cuando esté caliente, añadimos los dados de manzana y mantenemos unos 10 minutos, mientras con una cuchara vamos mojando toda la manzana. Reservamos.
  4. En una sartén a fuego bajo (4 sobre 10), añadimos una nuez de mantequilla y, cuando espume, incluimos las setas y el orégano. Mantenemos durante 10 minutos.
  5. Incorporamos la nata a las setas, varias roscas de pimienta negra y mezclamos bien durante unos 5 minutos. Reservamos.
  6. Salpimentamos los medallones de Angus, ponemos una plancha / sartén a fuego alto (9 sobre 10) con media nuez de mantequilla.
  7. En cuanto comience a salir humo, echamos la carne y dejamos que se dore por ambos lados y por los bordes. Tardará alrededor de 45 segundos por cada lado.
  8. Retiramos del fuego, pasamos la carne a una tabla de cocina, pincelamos levemente la parte superior con mantequilla de la plancha / sartén y cubrimos con papel de aluminio durante 5 minutos.

Emplatado

Como me ocurre siempre, los emplatados de fantasía que tengo en la cabeza, nunca se ven materializados en mis platos. Te deseo mejor suerte que a mí.

Coloca la carne, pon encima un cucharón de la salsa de setas, el toque verde y tierno de los espárragos y los dados de manzana a un lado. Añade sal en escamas por encima de los espárragos.

Trucos y consejos

La mayor dificultad viene de que son cuatro elaboraciones que necesitan utilizar los fuegos. En nuestro caso, tenemos una placa de inducción de 3 zonas, por lo que la organización fue la que indico más arriba: primero los espárragos (en el fuego medio) y la manzana (en el fuego pequeño). Cuando acaban los espárragos pongo la salsa y diez minutos antes de tener todo, la carne (en el fuego grande).

Para que la manzana, una vez elaborada, no se enfríe, puedes dejarla a fuego muy bajo (1 sobre 10), pero no más, porque si no, el azúcar acabará quemándose.

Desde hace ya un tiempo, salpimento en frío la carne que voy a planchar, al contrario de lo que siempre se ha dicho que hay que hacer. Esto es porque esta técnica siempre me ha dado un resultado fabuloso. En este caso, los medallones no eran muy gordos, así que pasé de horno, pero quedó perfecta.

Si quieres asegurarte de que cocinas la carne en el punto que te interesa, echa un vistazo a esta entrada, que te lo explica todo perfectamente.

 

2 comentarios en “Medallón de Angus, salsa de setas, espárragos y manzana al oporto

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