Comida de carnaval: lacón con grelos y filloas

· Dificultad: baja
· Tiempo de preparación: 25′
· Tiempo total: 3:30 h

El fin de semana pasado nos encontrábamos en el ecuador del mes de febrero, recién finalizada la época de disfraces e inaugurada la cuaresma, mes de forellas, de los huesillos que hacía mi tía María Petra, época de podar las hortensias y de preparar la comida típica de carnaval que pudimos disfrutar un pequeño grupo de cinco gallegos de Ferrol: uno nacido en Cádiz, dos nacidas en Santiago de Compostela y otros dos consortes, que aún siendo de meseta, estamos adoptados y adaptados a las costumbres galegas.

Aprovechado un fin de semana soleado y contando con un pequeño jardín, requisito necesario en esta era COVID, Fati se dispuso a elaborar este menú típico de la época carnavalera. Sencillo de preparar, pero realmente sabroso y completo.

Para el lacón con grelos, tiró de la receta sencilla de la familia, preguntando a Cholo los importantes detalles sin importancia. Receta simplificada únicamente porque los grelos vienen en lata y porque el lacón ya viene desalado, el resto es tal cual lo prepararon siempre en casa.

Igual que ocurre con la tortilla de patata, en cada casa las filloas se preparan de una forma y recibimos muchas recetas diferentes de gallegas de pro, pero, sin ánimo de ofender a ninguna, finalmente nos decidimos por un valor seguro: Nieves. Anda que no he comido docenas de filloas hechas por ella, por no hablar de su súper tocino de cielo.

Aunque no seas gallego, este plato te llega al alma. Es produto en estado puro, tanto o más que el pulpo, y te deja un regusto a Galicia que no sé si será por la patata o por el lacón o por los grelos. No sé qué es, pero aún estando en Valdebebas, yo me sentía en Orense, con la tía Mamen.

– Para 8 personas –

Ingredientes lacón con grelos

  • 1,5 Kg de lacón desalado
  • 6 chorizos ahumados
  • 2 frascos de grelos (850 gr escurridos aprox)
  • 8 patatas gallegas medianas

Ingredientes filloas

  • 200 l de leche entera
  • 200 l de agua
  • 2 cazos del caldo del lacón
  • 200 g de harina
  • 2 huevos de corral
  • 1 pizca de sal
  • 1 dado de tocino de cerdo

Elaboración lacón con grelos

  1. En una olla grande, ponemos a cocer el lacón en abundante agua y, una vez que llegue a hervor, bajamos a fuego medio (6 sobre 10).
  2. Desespumamos de vez en cuando y, cuando la carne del lacón se desprenda fácilmente del hueso, ya estará cocido, aproximadamente 3 horas.
  3. Cuando falten 30 minutos para que el lacón esté listo, en otra olla, ponemos a cocer el chorizo y las patatas peladas y cortadas en cuartos.
  4. Cuando llegue a hervor, bajamos a fuego medio (6 sobre 10) y mantenemos unos 20 minutos, comprobando que la patata no se desmenuce.
  5. Quitamos la parte grasa del lacón y partimos en trozos grandes, cortamos los chorizos en tres trozos y reservamos, junto con la patata.
  6. Unimos los dos caldos, mantenemos a fuego medio (6 sobre 10) y sumergimos los grelos unos 5 minutos.

Elaboración filloas

  1. Tamizamos la harina, añadimos los líquidos y batimos con varillas hasta mezclar perfectamente.
  2. Añadimos los huevos, volvemos a batir y dejamos reposar la mezcla un mínimo de 30 minutos (mejor 1 hora).
  3. Ponemos una sartén pequeña (18 cm) a fuego medio (5 sobre 10). Untamos el fondo con el tocino y, con un cucharón, vertemos una pequeña cantidad de la mezcla.
  4. Giramos la sartén para que la mezcla cubra toda su base, dejamos la filloa alrededor de 30 segundos (hasta que veamos que no queda mezcla líquida en la superficie) y le damos la vuelta con ayuda de una espátula.
  5. Le volvemos a dejar otros 30 segundos, la retiramos de la sartén, untamos de nuevo con el tocino y seguimos vertiendo mezcla.

Emplatado

Lo ideal es preparar dos fuentes grandes, una con el lacón y el chorizo y otra con los grelos y las patatas, para que cada uno se sirva al gusto.

Por otro lado ponemos el caldo en tazas de consomé y dejamos ya preparada la torre de filloas para el postre, para acompañarlas con un helado rico .

Trucos y consejos

Si tapamos el lacón perderá menos agua, pero hay que vigilarlo para no quedarnos sin caldo.

Las conservas de grelos, al menos Gutarra y La rosaleira, están muy conseguidas y ahorran muchísimo tiempo, porque el esfuerzo de limpiar los grelos es enorme. A parte, así lo vas a poder preparar en cualquier época del año y no sólo en estas fechas típicas, que es cuando tenemos disponibles los grelos frescos o las nabizas, que son las hojas previas a que salgan los grelos.

Lástima que no tenga una crockpot como la que se ha comprado Macamen, porque en la mía de 3,5 litros, no cabe ni una cuarta parte de lo que ha entrado en las ollas grandes. Estoy seguro de que la cocción lenta le vendría de lujo a esta receta.

En cuanto a las filloas, se suelen acompañar de zumo de limón y azúcar, aunque un helado de turrón o de dulce de leche son un acompañamiento perfecto.

Como nos explicó Nieves, las puedes almacenar en frío bien tapadas con papel de aluminio, así te durarán unos cuantos días tan ricas como recién hechas.

 

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