· Dificultad: baja
· Tiempo de preparación: 15′
· Tiempo total: 40′
Ya llevamos siete semanas de otoño y yo publicando recetas primaverales… debe ser el desfase horario que llevo a cuestas.
A finales de la primavera pasada me pude hacer con unos espárragos frescos blancos a un precio no desorbitado. Así que aproveché para cocinar con un ingrediente que no había tocado nunca y al que tenía muchas ganas de meter mano.
También aproveché que el cilantro de nuestro huerto urbano estaba en flor para añadirlo a esta receta, que le da un sabor muy característico y que le va de lujo.
– Para 4 personas –
Ingredientes
- 16 espárragos blancos frescos
- 25 g de mantequilla con sal
- 25 g de queso idiazabal ahumado
- 10 ml de vinagre de manzana
- 1/2 limón
- 3 ramas de cilantro en flor
- Nuez moscada
- Pimienta roja recién molida
- Pimienta negra recién molida
- Sal
Elaboración
- Pelamos los espárragos desde de la parte inferior de la yema hacia abajo y cortamos la parte más dura del tallo.
- Los salpimentamos e introducimos, envueltos en papel de aluminio, en el horno, previamente precalentado a 100ºC (210ºF), durante 30 minutos.
- Pasado ese tiempo, ponemos una sartén a fuego alto (8 sobre 10) y le añadimos la mantequilla.
- Salteamos los espárragos sin parar de mover, para que se se cocinen de forma homogénea sin que se peguen. Alrededor de 5 minutos.
- En un mortero mezclamos una pizca de nuez moscada y de pimienta roja, el vinagre de manzana, el zumo del medio limón y una de las ramas de cilantro (dos las reservamos para el emplatado) y machacamos bien la mezcla.
- Pincelamos la mezcla por encima de los espárragos antes de retirarlos de la sartén. Retiramos, escurriendo el líquido sobrante y reservamos.
Emplatado
Cortamos lascas del idiazabal y las dos ramas de cilantro, que habíamos reservado, en pequeñas ramitas.
Disponemos cuatro espárragos por plato, y colocamos unas cuantas lascas y unas ramitas de cilantro en flor por encima.
Trucos y consejos
Lo más apropiado para disfrutar de una materia prima en condiciones, es esperar a la época buena de los espárragos blancos, que es abril-mayo, como dice el refrán: «Los espárragos de abril, para mí; los de mayo, para el amo y los de junio, para el burro».
Como siempre en estos casos, podemos sustituir el idiazabal por otro queso que sea un poco graso. Y si no te gusta el ahumado, que algún raro hay por ahí al que no le gusta, pues sin ahumar, aunque te pierdes un toque brutal.
