· Dificultad: media
· Tiempo de preparación: 30′
· Tiempo total: 1 h (más 6 horas de reposo de los líquidos de la esfera)
El fin de semana pasado preparamos una cena en honor de nuestro pater, nuestra wedding-planner y nuestras testigas y, como el pater es mucho pater, no era cuestión de hacer cualquier cosa. Bueno, la verdad es que tenía unas ganas enormes de lucirme, lo estaba deseando, así que metimos más técnica de la habitual en nuestro menú: aires, geles, osmotizaciones, espumas, escabeches… y esferificaciones.
Esto de las esferas da un poco de pereza porque tienes que preparar las mezclas con antelación y medir muy bien los tiempos para que la cena no se convierta en una contrarreloj, pero, por otro lado, son muy agradecidas, porque la explosión y concentración de sabor suelen pintarte una sonrisa en la boca.
Como casi todos mis platos, nacen de una forma pero se suelen desarrollar de otra, a medida que voy dándole vueltas. Pasé de un entrante más complejo a la sencillez más extrema. Aunque qué puede pegar más que una aceituna manzanilla y un pequeño pescado azul, ya sea anchoa, boquerón o sardina.
Al final el entrante quedó super sencillo, pero también muy equilibrado: La esfera tiene un sabor intenso que no queda enmascarado por la sardina (que ya de por sí es potente) y con unas láminas diminutas y finísimas de piel de limón, para eliminar el exceso de grasa.
– Para 40 cucharitas –
Ingredientes esfera de manzanilla
- 125 g de aceitunas variedad manzanilla sin hueso
- 3,8 g de gluconato-lactato cálcico
- 0,25 g de goma xantana
- 1/2 litro de agua mineral
- 2,5 g alginato sódico
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 rama de canela
- 1 anís estrellado
- La piel de 1 naranja
- La piel de 1/2 limón
Ingredientes sardinas ahumadas
- 10 sardinas
- Sal gruesa
- Aceite de oliva virgen extra ahumado (yo utilizo arbequino al humo de roble)
Elaboración
- Trituramos el alginato sódico con el agua mineral y dejamos reposar en frío al menos 6 horas.
- Trituramos muy fino las aceitunas con su agua, junto con el gluconato-lactato cálcico y la goma xantana y dejamos reposar al menos 6 horas.
- En un recipiente con tapa echamos el aceite, la canela, el anís estrellado, la piel de naranja y dejamos reposar al menos 6 horas.
- Una vez reposados todos los líquidos, disponemos nuestro área de trabajo: un biberón con la crema de aceitunas + gluco + xantana, un recipiente con el agua + alginato, otro sólo con agua y el de aceite, al que habremos retirado los ingredientes que lo han aromatizado. También tendremos a mano un par de trapos limpios, una cuchara medidora de 2,5 ml y la cuchara perforada.
- Mojamos la cuchara medidora en el agua + alginato, después la llenamos con la crema de aceitunas, volcamos el contenido con cuidado en el agua + alginato y mantenemos durante 3 minutos exactos.
- La recogemos con la cuchara perforada, eliminamos el exceso de líquido de esta con un trapo y las pasamos al recipiente de agua.
- Tras el baño de agua, con la misma cuchara perforada recogemos cada esfera, con el otro trapo eliminamos el exceso de agua y las pasamos al recipiente de aceite, donde dejaremos reposar hasta el momento del emplatado.
- Sacamos los lomos de las sardinas (yo lo hago como los hermanos Torres) y cada uno lo cortamos longitudinalmente en 2, para conseguir dos filetes finos y alargados.
- Cubrimos el fondo de una bandeja con sal, disponemos los lomos de sardina encima y acabamos de cubrir con el resto de sal. Dejamos curar durante 50 minutos.
- Limpiamos bien con agua fría para quitar la sal, secamos un poco y reservamos, completamente cubiertos por aceite de oliva virgen extra ahumado.
Emplatado
Disponemos una esfera en cada cuchara de aperitivo, unas finísimas láminas de piel de limón por encima y, alrededor, un lomo de sardina.
Trucos y consejos
Unos cuantos trucos para nuestra esfera, que, por cierto, se trata de una esferificación inversa:
- Importante que compres unas buenas aceitunas. Yo soy mucho más fan de otras variedades, pero a esta receta le pegaba más la manzanilla.
- Para prepararlas, es necesario contar con unos accesorios extras, a parte de los ingredientes rarunos: unas cucharas medidoras y una cuchara perforada. Además son aprovechables para muchos más usos.
- Un ingrediente importante a la hora de elaborarlas es la organización. Es casi tan importante tener todo preparado y a mano, como que los líquidos estén bien elaborados. Por ejemplo, no limpiar bien las cucharas hará que se mezcle la crema de aceitunas con el alginato, el alginato con el agua y el agua con el aceite… un desastre. Sin embargo, si eres organizado y tomas bien las medidas de todos los ingredientes, te sorprenderás de lo sencillo que es.
- Cuando volquemos la crema de aceitunas en el baño de agua + alginato, si no empieza a adoptar forma esférica, dale unos golpecitos suaves (con el dedo o una cuchara).
En cuanto a la sardina:
- El aceite que utilizo para reservar las sardinas es este ahumado, que le va de lujo, le da un toque impresionante. Probadlo, es sutil pero brutal.
- Si no tienes aceite ahumado, utiliza un ahumador (el mío casero es un wok con tapa + ramas de romero + soplete) o un poco de humo líquido en la sal.
- Después de varias pruebas, la curación de las sardinas durante 50 minutos (ni un minuto más) es perfecta.
¡Muy buena pinta! Pero con el alginato no me atrevo :-/
¡Dani! Es más complicado encontrar los productos que utilizarlos. Si sigues las medidas e instrucciones de la receta ¡es super sencillo!