Chuletón de rubia gallega y parmentier de boniato

· Dificultad: baja
· Tiempo de preparación: 10′
· Tiempo total: 45′ (más 1 hora para atemperar la carne)

Hace unos días estaba haciendo una compra rápida en mi super de confianza, cuando divisé una bandeja con dos entrecot de aspecto brutal, por el color y el entreverado. Ya en mano me parecieron un poco finos de más, pero por su aspecto y contenido precio, no pude evitar incorporarlos al carro.

Esta es una pieza de carne que no compro a menudo. Me gusta la carne como al que más, pero creo que tener una buena parrilla es fundamental para sacarle partido y ya me gustaría a mí tener una parrilla en casa…

De hecho, tampoco la pido en restaurante salvo que sepa que tienen los medios para sacarle provecho, porque te suelen servir o una zapatilla o una masa sanguinolenta con sabor a choto.

En fin, que me atreví y empecé a buscar por la red, hasta que di con un chef al que he empezado a seguir desde ya: J. Kenji López-Alt. Este chef propone utilizar, primero el horno y después la plancha. En este enlace tienes todo el detalle de esta técnica, que, personalmente, me ha dado un resultado fantástico.

Pues bien, y te preguntarás, ¿qué tiene que ver el chuletón que da título a esta entrada con el entrecot del super? Pues que aunque el entrecot quedó delicioso, con un chuletón comprado en la Carnicería Merchi, en la plaza de El Grove, queda muuucho mejor. Te lo digo yo que me comí ambos, cocinados en casa con la misma técnica.

Y ambos los acompañé con una parmentier de boniato, que le va de lujo y le aporta dulzor y cremosidad.

Eso sí, el emplatado está diciéndome a gritos que una cosa es la idea que tengo en la cabeza y otra, muy, pero que muy distinta, lo que se materializa en el plato…

– Para 2 personas –

Ingredientes entrecot

  • 1 chuletón de ternera de unos 500 g
  • Sal fina
  • Pimienta negra recién molida
  • 1 ramillete de romero
  • 25 g de mantequilla con sal

Ingredientes parmentier de boniato

  • 1 boniato de unos 400 g
  • 6 vainas de cardamomo
  • 75 g de mantequilla con sal
  • 25 ml de leche entera
  • 1 cucharada de orégano
  • Sal fina

Elaboración entrecot

  1. Sacamos la carne del frigorífico y de cualquier embalaje, alrededor de 1 hora antes de cocinarla.
  2. Salpimentamos el chuletón y lo introducimos en el horno, previamente precalentado a 75ºC (170ºF), hasta que el centro de la carne alcance los 40ºC (105ºF) si te gusta poco hecha o los 50ºC (125ºF) si te gusta la carne más hecha. Tardará alrededor de 40 minutos.
  3. Antes de sacar la carne del horno, ponemos una plancha / sartén a fuego alto (9 sobre 10) con el romero y la mitad de la mantequilla.
  4. En cuanto comience a salir humo, echamos la carne con el resto de la mantequilla y dejamos que se dore por ambos lados y por los bordes. Tardará alrededor de 45 segundos por cada lado.
  5. Retiramos del fuego, pasamos la carne a una tabla de cocina, pincelamos levemente la parte superior con mantequilla de la plancha / sartén y cubrimos con papel de aluminio durante 10 minutos.

Elaboración parmentier de boniato

  1. Lavamos el boniato con agua fría, lo cortamos por la mitad y lo hervimos en un cazo, partiendo de agua fría, a fuego suave y con las vainas de cardamomo y la sal, hasta que esté blando, alrededor de 35 minutos.
  2. Una vez hervido, escurrimos y desechamos el cardamomo. Cuando se enfríe, pelamos y machacamos con un pasapurés/tenedor.
  3. Le añadimos la mantequilla fría en dados, poco a poco, mezclando con una espátula hasta conseguir una pasta homogénea, cremosa y con cierta elasticidad.
  4. Calentamos la leche junto con el orégano, infusionamos durante 10 minutos, colamos y la añadimos al puré.
  5. Seguimos mezclando hasta que consigamos un puré cremoso, rectificamos de sal y reservamos.

Emplatado

Servimos una base de la parmentier, cortamos el chuletón en tiras de 2 centímetros y nos disponemos a degustar una carne sabrosa y deliciosa a la voz de ya.

Trucos y consejos

La premisa más importante de este plato es la siguiente: la carne nunca se debe empezar a cocinar estando fría. Esto es, la carne antes de ser cocinada debe estar a temperatura ambiente. Si lo cocinamos nada más sacar del frigorífico, no se cocinará de manera uniforme.

Si no te gusta el sabor dulce del boniato, adivina: utiliza la patata de toda la vida y déjate de gaitas. Por cierto, en ciertas zonas de España se diferencia entre el boniato y la batata, pero, en realidad, se trata de la misma especie.

Si no tienes romero u orégano, piensa en alguna otra hierba similar, como la salvia o tomillo. Le da un gusto a campo estupendo.

 

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