· Dificultad: baja
· Tiempo de preparación: 10′
· Tiempo total: 10′
Hace algo más de un mes estuvimos celebrando el cumpleaños de Raquel en petit comité, dos mesas de 4 personas, es lo que tiene el Covid. Nos citó en una terraza en la colonia de Mingorrubio, en El Pardo. Un paraje verde, perfecto para un día soleado como lo fue aquel. Y cuando nos dijo terraza, yo imaginé algo sencillo y familiar, con comida clásica y mantel de cuadros.
Y mantel de cuadros había, pero eso fue lo único previsible. El resto ¡fue sublime! Raquel ya lo conocía y tenía pensado el menú: unas croquetas de jamón, cremosísimas y de sabor intenso, un ssam de oreja de cerdo perfectamente equilibrado, unas brochetas de pollo cajún deliciosas, unas salchichas de ciervo brutales y una ensalada de tomate, trigueros y aceituna de Aragón fresquísima y de sabor muy potente. Y este último es el plato que quiero homenajear aquí, porque ya se va acercando el buen tiempo y lo que nos pide el cuerpo son ensaladas. Algo rico y con dificultad y esfuerzo, cercanos al cero absoluto.
Yo lo elaboré en casa al día siguiente, el domingo, porque aún tenía las papilas gustativas con reminiscencias de su sabor y así tendría más capacidad para saber si acertaba o no con el equilibrio preciso que sólo saben dar los que de verdad saben. Y detrás de esa cocina de Mingorrubio hay gente que sabe y mucho.
Como en todos los platos sencillos, la clave es la calidad de los ingredientes. No escatimes en ellos, que no estamos hablando de caviar ruso.
– Para 2 personas –
Ingredientes ensalada
- 1 buen tomate grande (rosa, raf, corazón de buey…)
- 2 espárragos verdes
- 1 aguacate
- 50 g taza de aceitunas de Aragón
- 1 bolas de una buena mozzarella de búfala
- El mejor aceite de oliva virgen extra que tengas
- Sal
- Pimienta negra recién molida
Elaboración ensalada
- Cortamos el tomate y el aguacate en gajos, pelamos los espárragos trigueros y deshuesamos las aceitunas.
- Ponemos agua en un cazo grande y llevamos a ebullición. Echamos sal gorda, bajamos a fuego medio (6 sobre 10) y escaldamos los espárragos trigueros durante 3 minutos. Ponemos en agua con hielo para cortar la cocción, colamos y reservamos.
- Una vez fríos, cortamos los espárragos al bies en láminas muy finas hasta el comienzo de las yemas, que dejamos enteras.
- Sacamos la mozzarella de su recipiente y desechamos el suero.
Emplatado
Colocamos el tomate y el aguacate en la base, aliñamos con un poco de aceite y salpimentamos. Añadimos los espárragos y las aceitunas y, encima del todo, abrimos la mozarella.
Aliñamos de nuevo con aceite y salpimentamos al gusto.
Trucos y consejos
Si encuentras una buena mozzarella de búfala, mejor, si das con un buen tomate, fantástico y si eliges un gran aceite, lo bordas. Al final, en platos sencillos y con ingredientes crudos, la diferencia la marca un buen producto y un buen aliño.
La receta original no tiene aguacate y utiliza parmegiano reggiano en lugar de la mozzarella. Cambié el queso porque buscaba algo más de cremosidad, que no aporta el parmesano y el aguacate porque es uno de mis talismanes. Estoy seguro de que si pruebas la receta original, te va a encantar. Los ingredientes obligados son el tomate, el espárrago verde escaldado y las aceitunas de Aragón, que aportan un equilibrio perfecto.
