Ensalada caprese cremosa

· Dificultad: alta
· Tiempo de preparación: 1:55 h
· Tiempo total: 3 h

Este plato es el que llevé para emplatar en el casting de Toledo de Masterchef 4. Aunque al juez no le debió hacer mucha gracia, al resto de participantes que estaban alrededor les gustó mucho, así que me quedo con eso.

Este plato nació como un entrante en una cena que hice a unos amigos y poco a poco fue evolucionando y mejorando, sobre todo gracias a Juan, un chef amigo de mi buen amigo Javi, que actualmente trabaja en el restaurante Goya de Alcalá de Henares se ha embarcado en una nueva aventura y ha abierto un fantástico restaurante en Alcalá de Henares, Vaoke. Juan me dio ideas claves para elevarlo a la enésima potencia, en todos los sentidos. El sabor es brutal y la presentación, aunque mejorable, está muy bien.

– Para 6 personas –

Ingredientes gelatina de tomate

• 12 tomates pera maduros
• 1 cebolleta
• 2 ramas de albahaca fresca
• Un chorrito de vodka
• Azúcar
• Sal
• Pimienta negra
• 4 hojas de gelatina

Ingredientes tapenade

• 250 g de aceituna de Aragón y Kalamata
• 50 g de tomate seco
• 25 g de alcaparras
• 1 diente de ajo negro
• Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes crema de mozzarella

• 250 g de mozzarella de búfala
• Queso idiazábal ahumado
• 200 ml de nata líquida
• 50 ml de leche
• Sal ahumada

Ingredientes caviar de albahaca

• 250 g de albahaca fresca
• 2 g de agar en polvo

Ingredientes caviar de Pedro Ximénez

• 150 ml de Pedro Ximénez
• 2 g de agar en polvo

Ingredientes galleta de albahaca

• 12 hojas grandes de albahaca
• 100 g de azúcar blanca
• 200 g de harina
• Un cuarto de cucharada de sal
• 100 g de mantequilla
• 1 huevo

Ingredientes emplatado

• Tomate seco
• Brotes de guisante (affilla cress)
• Pensamientos

Elaboración gelatina de tomate

1. Ponemos las hojas de gelatina en agua fría para que se hidraten.
2. Cortamos y pochamos la cebolleta.
3. Hacemos una cruz con el cuchillo en la base de los tomates y los escaldamos durante unos treinta segundos. Los metemos en agua con hielo para que pare la cocción y mantengan su color. Los pelamos e incluimos en el refrito de cebolleta.
4. Añadimos la albahaca y lo dejamos a fuego lento 40 minutos. Durante este tiempo añadimos azúcar para restar acidez al tomate y salamos.
5. Retiramos del fuego, batimos y pasamos por un chino.
6. Volvemos a calentar a fuego medio la sopa de tomate resultante y añadimos el vodka, la pimienta negra y rectificamos de sal si es necesario. Incorporamos la gelatina ya hidratada y batimos todo muy bien y enérgicamente hasta que se integre.
7. Repartimos en los platos donde vamos a emplatar y reservamos en el frigorífico unas horas. El resultado debe ser más como una sopa muy espesa que como una gelatina.

Elaboración tapenade

1. Trituramos las aceitunas con el diente de ajo negro, el tomate seco, las alcaparras y el aceite. Emulsionamos durante unos minutos hasta que quede muy fino.

Elaboración crema de mozzarella

1. Infusionamos a fuego muy bajo la leche y la nata con la corteza del queso idiazábal durante una hora.
2. Añadimos la mozzarella y batimos hasta que se funda.
3. Sazonamos al gusto con la sal ahumada.
4. Trituramos en la batidora hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea.
5. Pasamos la mezcla por un colador fino, llenamos el sifón y agregamos dos cargas.
6. Reservamos en frío hasta el momento de servir.

Elaboración caviar de albahaca

1. Escaldamos las hojas de albahaca unos segundos y las metemos en agua con hielo, para que pare la cocción y acentuar el color de la albahaca. Reservamos el agua en que hemos escaldado la albahaca.
2. Mezclamos en la batidora las hojas de albahaca con un poco de ese agua hasta obtener una crema verde brillante. La pasamos por un colador para que quede muy fino.
3. Calentamos la sopa de albahaca, incorporamos el agar, removemos todo bien hasta que se integre y llevamos a ebullición durante 2 minutos.
4. Retiramos del fuego. Esperamos a que se enfríe un poco antes de introducir en un biberón y cuando esté a unos 32º echamos gotas de la albahaca en un vaso de aceite muy frío metido en un bol de agua con hielo.
5. Pasamos las esferas por agua para quitar el aceite y reservamos en el agua de albahaca dentro de la nevera.

Elaboración caviar de Pedro Ximenez

1. Calentamos el vinagre, incorporamos el agar, removemos todo bien hasta que se integre y llevamos a ebullición durante 2 minutos.
2. Retiramos del fuego. Esperamos a que se enfríe un poco antes de introducir en un biberón y cuando esté a unos 32º echamos gotas del vinagre en un vaso de aceite muy frío metido en un bol de agua con hielo.
3. Pasamos las esferas por agua para quitar el aceite y reservamos en el agua de albahaca dentro de la nevera.

Elaboración galleta de albahaca

1. Majamos la albahaca con el azúcar hasta que quede de un color verde homogéneo.
2. En un bol mezclamos la harina, la sal y la mantequilla hasta que parezca sal gruesa.
3. Agregamos el huevo y la albahaca majada hasta que se una todo en una masa suave, verde intensa y un poco pegajosa. La refrigeramos al menos dos horas.
4. Precalentamos el horno a 180ºC (350ºF) con calor arriba y abajo.
5. Estiramos la masa fría entre dos papeles de horno hasta que quede muy fina. Cortamos las formas y metemos en el horno durante 7-10 minutos.
6. Cuando las saquemos del horno las colocamos en una rejilla para que no se humedezcan.

Emplatado

Por encima de la gelatina de tomate disponemos una capa fina del tapenade, una bola de la crema de mozzarella y encima de ésta, los dos caviares.

Añadimos unas lascas de tomate seco, los brotes de guisante y una flor de pensamiento.

Si se va a comer justo después de emplatar se pueden incluir las galletas de albahaca, pero si no, las dejamos aparte para que no se ablanden.

Trucos y consejos

Con este plato tenía muy claro que quería darle una vuelta a la típica ensalada caprese: tomate, albahaca y mozzarella, a la que a veces se le incluye aceituna negra.

No sólo buscaba sorprender por el aspecto y las texturas, si no por la potencia de sabor en las diferentes elaboraciones: la gelatina de tomate (que es más bien una sopa muy espesa) con el toque de vodka está superconcentrada, el tapenade tiene muchísima fuerza, la crema de mozzarella es muy cremosa y los caviares le aportan frescor. El crujiente viene dado por la galleta de albahaca, cuyo mayor truco es amasarla muy fina, porque he probado de otras formas y esta es sin duda la mejor. El toque de la flor y los brotes de guisantes son más que meramente estéticos, porque le dan un dulzor que baja la acidez del tomate y del tapenade.

A la vez que pensaba en las distintas elaboraciones tenía en la cabeza el diseño del plato. En mi caso, lo que hice fue pintar el plato en papel, fotografiar y colorear con una app móvil, teniendo en la cabeza el emplatado final: colores, formas, texturas…

La verdad es que no tiene nada que ver con ese entrante que hice hace ya unos años para los amigos… que también lo dibujé pero con menos destreza 😉