Crujiente de presa al Pedro Ximenez, crema de calabaza asada y parmentier de trufa

· Dificultad: media
· Tiempo de preparación: 40′
· Tiempo total: 8:45 h (si contamos con dos crockpot)

Una de las primeras carnes que cociné en la crockpot fue la presa de cerdo ibérico. La receta que utilicé fue la de las carrilleras al oporto de crockpotting… sin carrilleras ni oporto, pero fue un descubrimiento igualmente. A partir de ese momento, mi seguridad en esta olla, no ha dejado de crecer. Una vez cocinada la carne, la desmigo y después le añado la salsa. Esto la convierte en un ingrediente muy versátil, ya que la puedes poner entre dos trozos de pan, servir en una cucharita… o meterla en un rollo de masa brick o masa filo, como hacemos en esta ocasión.

Para la crema de calabaza asada sigo casi al pie de la letra esta receta, del, como no puede ser de otra manera, fantástico blog de crockpotting. Insisto, es una enorme fuente de conocimiento si quieres cocinar con la olla de cocción lenta. Añado los ingredientes  y los pasos aquí para facilitar la lectura de la receta, pero lo único que aporto sobre la original es la modificación de ciertas cantidades y la eliminación del azúcar, para adaptarlas a lo que vamos a utilizar en este plato. Sobrará bastante cantidad, pero funciona tanto como crema para tomarla de forma independiente, como extra para aportar cremosidad y dulzor a otros platos.

Para hacer la parmentier, he seguido todos los consejos de Joan Roca, gracias a los que he conseguido el mejor puré que ha salido nunca de mi cocina. No sólo por el sabor. La elasticidad y melosidad que tiene, son espectaculares.

En resumen, este plato está basado en el conocimiento de gente que sabe de lo que habla y lo que hace. Es una apuesta segura.

– Para 4 personas –

Ingredientes Crema de calabaza asada

• 500 g de calabaza limpia (sin piel ni pepitas)
• 1 chirivía mediana
• 1 batata mediana
• 2 vainas de cardamomo
• 3 bayas de pimienta negra
• 1 anís estrellado
• 25 g de mantequilla
• 200 ml de leche de coco
• 1 naranja
• Sal

Ingredientes presa

• 1.5 Kg de presa ibérica
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 1 cabeza de ajos
• 1 bouquet garní
• 100 ml de Pedro Ximenez
• Sal
• Pimienta
• Masa filo

Ingredientes parmentier de trufa

• 500 g patatas medianas
• 90 g mantequilla
• 25 ml de leche entera
• 1 cucharada de salsa de trufa negra
• Sal
• 4 hojas de cebollino

Elaboración Crema de calabaza

1. Dentro de un infusor de té, añadimos al fondo de la olla de cocción lenta el cardamomo, la pimienta negra y el anís estrellado.
2. Pelamos la chirivía, desechando la parte cercana a las hojas y la cortamos en rodajas.
3. Pelamos la batata y la cortamos en rodajas.
4. Añadimos la calabaza limpia y troceada en la olla junto con la chirivía y la batata.
5. Incluimos la mantequilla en pequeños trozos y un poco de sal.
6. Tapamos la olla y cocinamos durante 6 horas en ALTA.
7. Cuando las hortalizas estén cocinadas, retiramos el infusor, añadimos la leche de coco y dejamos que se caliente durante 30 minutos en ALTA.
8. Exprimimos la naranja y reservamos el zumo.
9. Trituramos el contenido de la olla con una batidora de mano hasta que tenga una textura muy fina y añadimos el zumo de naranja poco a poco, mezclando bien.
10. Rectificamos el punto de sal si fuera necesario y reservamos en un biberón de boca fina.

Elaboración presa

1. Quitamos la grasa exterior sobrante de la presa y salpimentamos bien.
2. Cortamos el puerro y las zanahorias en rodajas gruesas y la cabeza de ajos, por la mitad.
3. Disponemos una cama con el puerro y la zanahoria en la crockpot y, por encima, la presa, el bouquet garní y las dos mitades de la cabeza de ajos.
4. Regamos con el Pedro Ximenez y programamos 8 horas en BAJA.
5. Una vez pasado el tiempo de cocción, desechamos el bouquet garní y dejamos las carrilleras y las zanahorias a parte.
6. Desechamos la piel de los ajos y, junto con el puerro y los jugos de la carne, lo trituramos con la batidora hasta conseguir una salsa fina.
7. Desmigamos la carne, la mezclamos con la salsa, rectificamos de sal, rellenamos ocho rollos con la masa filo y horneamos 6 minutos a 180ºC (350ºF)

Elaboración parmentier de trufa

1. Lavamos las patatas con agua fría y las hervimos en un cazo, partiendo de agua fría, a fuego suave y con sal, hasta que estén blandas, alrededor de 25/35 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas.
2. Una vez bien hervidas, las dejamos escurriendo mientras se enfrían, las pelamos y machacamos con un pasapurés/tenedor.
3. Justo después de triturar las patatas añadiremos la mantequilla fría en dados, poco a poco, mezclando con una espátula hasta conseguir una pasta homogénea, cremosa y con cierta elasticidad.
4. Calentamos la leche junto con la salsa de trufa y la añadimos al puré. Seguimos mezclando hasta que consigamos un puré cremoso, rectificamos de sal, metemos en una manga y reservamos.

Emplatado

En plato llano pintamos unas hebras de la crema de calabaza asada con un movimiento circular y enérgico de muñeca. En el centro del plato disponemos el crujiente de presa cortado por la mitad, una bola del parmentier de trufa, que espolvoreamos con cebollino picado muy fino y terminamos colocando la zanahoria.

Trucos y consejos

Una de las mayores diferencias con respecto a la receta de carrilleras de crockpotting consiste en el no sellado de la carne. Lo hago un poco por vaguería y otro poco porque con una cocción tan lenta, apenas noto diferencia de sabor entre hacerlo y no hacerlo. Además, como explican con vehemencia en el comidista y en directo al paladar, está científicamente demostrado que sellar la carne no le otorga impermeabilidad.

Cuando cocinas carnes en la crockpot es mejor quedarse largo de verduras que corto, ya que es con ellas con las que luego haces la salsa para acompañarla.