· Dificultad: baja
· Tiempo de preparación: 20′
· Tiempo total: 40′ (más 2 horas del encurtido de la cebolla)
Desde que me animé con aquel primer cebiche de dorada, he preparado este plato ya muchas veces con distintos pescados y acompañamientos y se ha convertido en un habitual en nuestra cocina. Es una receta tan fácil de preparar, tan deliciosa y fresca, que no hay mes que no forme parte de nuestro menú en dos o tres ocasiones.
Esta receta es la más habitual en cuanto a las guarniciones, ya que utilizamos batata / camote y un ingrediente que visualmente se parece al choclo (maíz tierno de un calibre superior al que conocemos en España), que son los altramuces, que, además, le aportan un sabor interesante. En este caso hemos prescindido del maíz cancha o maíz tostado, porque, al igual que el choclo, no lo encuentro en mi super de confianza.
También aproveché para continuar con la práctica en la técnica de corte de pescados, y aquí sufrí una pequeña diferencia entre el pargo y el resto de pescados que he utilizado para mis cebiches. Este animal tiene, a la altura de las agallas, unas espinas del tamaño y fuerza del mismo Hércules. Así que, para que no te encuentres con los mismos problemas que yo, aquí te incluyo un vídeo que te da el truco para sacar los lomos sin problemas.
También incluyo estos consejos de un grupo de varios chefs peruanos, aunque he tratado de aunar la mayoría de ellos en la receta.
– Para 4 personas –
Ingredientes principales
- 1 pargo rosado (alrededor de 1 Kg)
- 200 ml de suquet de pescado
- ¼ cebolla roja
- 1 nuez de jengibre fresco
- 2 dientes de ajo
- ½ cucharadita de pasta de rocoto
- 4 ramitas de cilantro
- 2 limas
- 1 limón
- 1 batata mediana
- 50 g de altramuces
- Sal
Ingredientes cebolla encurtida
- 1 cebolla roja
- 2 limas
- 50 ml de agua caliente
- 50 ml de vinagre de manzana
- 1 cucharada de salsa de soja
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimienta en grano
- Sal
Elaboración principal
- Para la leche de tigre, en el vaso de la batidora añadimos el suquet de pescado, la cebolla, el jengibre, el ajo, la pasta de rocoto, dos ramitas de cilantro, el zumo de las limas y el limón y unas pizcas de sal. Trituramos unos pocos segundos, para estrujar un poco todos los ingredientes. Colamos bien y reservamos en frío.
- Lavamos la batata y la hervimos partiendo de agua fría, a fuego suave y con sal, hasta que esté blanda, alrededor de 20 minutos. Escurrimos, pelamos y cortamos en rodajas de 1 cm.
- Partiendo de un pargo ya eviscerado y desescamado, le sacamos los lomos y retiramos la piel.
- Cortamos dados en tamaño bocado, salamos y los ponemos a marinar en la leche de tigre no más de 10 minutos.
Elaboración cebolla encurtida
- Cortamos la cebolla en láminas muy finas.
- Las disponemos en un bol y le añadimos un poco de sal y el zumo de una de las limas. Mezclamos bien y dejamos reposar 15 minutos.
- Pasado este tiempo, llenamos el bol de agua, agitamos y la retiramos, de esta forma eliminamos el exceso de sal.
- Calentamos el agua hasta el punto de ebullición y lo añadimos al bol donde están las cebollas. Incorporamos también el vinagre, la salsa de soja, el zumo de la otra lima, los granos de pimienta y el laurel.
- Tapamos y agitamos bien para que se mezcle todo. Reservamos en frío al menos 2 horas.
Emplatado
Servimos unas cucharadas del pescado, colocamos tres o cuatro rodajas de batata, un par de cucharadas de altramuces (habiendo eliminado la piel exterior), el cilantro fresco y, encima de todo, la cebolla encurtida muy bien escurrida.
Finalizamos vertiendo un par de cazos de la leche de tigre.
Trucos y consejos
La lima contrarresta mucho la sal, así que no te cortes al salar.
No debemos exprimir los cítricos ni estrujarlos con demasiada fuerza, para evitar que amarguen.
Ten en cuenta que el pargo tiene una carne bastante más dura que la dorada o la lubina, por eso el tiempo de marinado lo multiplico por cinco. Estos son los tiempos que suelo utilizar dependiendo del pescado:
- Dorada o lubina: 2 minutos de marinado.
- Corvina o pargo: 10 minutos de marinado.
Como dicen los peruanos, el cebiche se come con cuchara, así que no se te ocurra dejar seco el pescado. Si los limones o la lima no sueltan demasiado líquido, añade alguno más, siempre en la misma proporción lima-limón.
