Cebiche de dorada

• Dificultad: media
• Tiempo de preparación: 20′
• Tiempo total: 30′

Poco a poco se va aliviando el confinamiento y eso me ha animado a hacer un plato que vi en la prueba eliminatoria del programa 5 de Masterchef de este año. El pescado no es uno de mis fuertes en la cocina, así que es un reto, tanto por el cocinado, como por la limpieza del pescado, porque quería partir de una dorada únicamente eviscerada.

El resultado ¡ha sido fantástico! Fresco, delicioso, picante… tanto que repetiremos pronto y, lo mismo que tenemos jueves de poke, no descarto que instauremos los viernes de cebiche. Sencillamente brutal.

Y no sólo te proporciona una cena rica, sino que es rápido de preparar, te permite practicar con la técnica de corte de pescados, es perfecto para las noches de verano, combina maravillosamente con un espumoso… ¿qué haces leyendo esto en lugar de coger la mascarilla para ir al mercado a por una dorada?

Para no liarla, tiré de los que saben y, en este caso, seguí estos consejos de un grupo de varios chefs peruanos. Te aconsejo que le eches un vistazo a ese enlace, aunque he tratado de aunar la mayoría de los consejos en la receta.

– Para 2 personas –

Ingredientes

• 1 dorada limpia con cabeza (de alrededor de 1 Kg)
• 200 ml de suquet de pescado
• 1/2 cebolla roja
• 1 trocito de jengibre fresco
• 1 diente de ajo
• 1/2 cucharadita de pasta de ají amarillo
• 4 ramitas de cilantro
• 1 chile rojo fresco
• 2 limas
• 1 limón
• Sal

Elaboración

1. Partimos de una dorada ya eviscerada, le sacamos los lomos y retiramos la piel, mejor con la ayuda de un par de tutoriales.
2. Cortamos dados de la dorada en tamaño bocado, en láminas el jengibre y el ajo y, en láminas muy finas, 2 ramitas de cilantro, el chile rojo y la cebolla roja.
3. Para la leche de tigre, en el vaso de la batidora añadimos el suquet de pescado, la mitad de la cebolla, el jengibre, el diente de ajo, la pasta de ají amarillo, las 2 ramitas de cilantro que no hemos picado y el zumo de las limas y el limón. Trituramos unos pocos segundos, para estrujar un poco todos los ingredientes. Colamos bien y reservamos.
4. En un bol disponemos los dados de dorada, salamos sin miedo y le añadimos el cilantro picado, el chile rojo y la leche de tigre. Removemos bien pero con cuidado y marinamos NO más de 2 minutos.

Emplatado

Servimos inmediatamente unas cucharadas del pescado junto con el líquido del marinado y coronamos añadiendo la otra mitad de la cebolla roja que no utilizamos en el marinado.

Nosotros le hemos añadido flor de cebollino aprovechando que la tenemos en el huerto.

Trucos y consejos

La lima contrarresta mucho la sal, así que no te cortes al salar.

No debemos exprimir los cítricos ni estrujarlos con demasiada fuerza, para evitar que amarguen.

El color rojizo/anaranjado del líquido del marinado viene de la conjunción de dos ingredientes, que, al triturarse junto con el resto de ingredientes, le aportan ese toque:

• La cebolla roja
• La pasta de ají amarillo

Si en el triturado utilizas cebolla blanca, el líquido tendrá el color blanquecino más habitual.

Como dicen los peruanos, el cebiche se come con cuchara, así que no se te ocurra dejar seco el pescado. Si los limones o la lima no sueltan demasiado líquido, añade alguno más, siempre en la misma proporción lima-limón.