Bacalao confitado en sueños

· Dificultad: baja
· Tiempo de preparación: 45′
· Tiempo total: 45′

Este año me he vuelto a apuntar al casting de Masterchef. Sip, la 8ª edición, la del 2020. Anda que no molaría entrar, ¡eh?

Como, para finalizar el formulario, te recomiendan incluir una videoreceta, estuve dándole unas cuantas vueltas a qué plato preparar. Quería hacer algo vistoso y rico, pero sin elaboraciones complejas.

Y la verdad es que prácticamente se creó en varias duermevelas, justo antes de despertarme. Cuando el cerebro está menos condicionado por tus prejuicios, manías y, dicen, es más creativo. Este plato lo creé entre sueños, vaya.

Y de estos mimbres, salió una orgía de lo keto, un mar y montaña alto en grasas y bajo en carbohidratos. Un plato que sorprende por lo rico que está, por el contraste de sabores y porque dan ganas de repetir y repetir.

La profundidad de sabor del fondo de caldo de pollo (que estuvo haciendo chup chup un día entero) es brutal, con unos anisados que rebajan la grasa de la mantequilla y que realzan un bacalao en su punto. La salsa de pistacho, sutil pero con sabooooor, el crujiente de la arena y lo suntuoso de la mantequilla de pesto, son una combinación perfecta y que repetiré sin duda, porque tiene elaboraciones sencillas y que se preparan en muy poco tiempo. Anímate tú también con ello, no te defraudará.

– Para 4 personas –

Ingredientes bacalao confitado

  • 500 g de bacalao a su punto de sal
  • 5 dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes fondo de caldo de pollo

  • 200 ml de caldo de pollo (según esta receta)
  • 50 ml de Pedro Ximenez
  • 3 vainas de cardamomo
  • 1 anís estrellado
  • Sal

Ingredientes salsa de pistacho

  • 50 g de pistachos sin cáscara
  • 100 ml de nata para montar
  • Sal

Ingredientes mantequilla de pesto

  • 50 g de mantequilla pomada sin sal
  • 1 taza de albahaca fresca
  • 1 cucharada de piñones
  • 1 taza de parmegiano reggiano
  • Sal maldon

Ingredientes tierra de semillas

  • 50 g de harina de almendra
  • 50 g de mantequilla pomada sin sal
  • 25 g de semillas de sésamo
  • 25 g de semillas de amapola

Elaboración bacalao confitado

  1. Ponemos una cazuela a fuego bajo (3 sobre 10) con suficiente aceite de oliva virgen extra como para cubrir las piezas de bacalao y le añadimos los ajos pelados.
  2. Cuando haya alcanzado los 80ºC (180ºF) introducimos las piezas de bacalao y dejamos confitar durante 15 minutos, controlando que la temperatura no varíe.
  3. Una vez pasado este tiempo, damos un par de golpes a la cazuela para que se separe la gelatina del bacalao, retiramos las piezas y las disponemos en papel de cocina. Reservamos.

Elaboración fondo de caldo de pollo

  1. En una cazuela a fuego medio-alto (6 sobre 10) ponemos todos los ingredientes dejando que reduzcan durante unos 30 minutos. Rectificamos de sal y reservamos.

Elaboración salsa de pistacho

  1. Ponemos un cazo con agua a fuego alto (9 sobre 10) y, cuando hierva, añadimos sal y escaldamos los pistachos durante un minuto.
  2. Los pasamos a un bol con agua con hielo, los pelamos y los dejamos secar en papel de cocina.
  3. Los pasamos a una picadora para conseguir un polvo de pistacho.
  4. En un cazo a fuego medio-bajo (4 sobre 10) añadimos el polvo de pistacho y la nata para montar, removiendo bien para que no se pegue, durante unos 5 minutos.
  5. Pasamos por la batidora, para conseguir una salsa más fina, rectificamos de sal y reservamos en un biberón.

Elaboración mantequilla de pesto

  1. Ponemos una sartén a fuego medio-alto (7 sobre 10), sin nada de aceite y añadimos los piñones hasta que se doren, aproximadamente 5 minutos.
  2. Rallamos el parmegiano, cortamos los piñones y la albahaca en juliana fina y lo mezclamos con la mantequilla pomada.
  3. Cuando esté bien mezclado le añadimos la sal maldon, hacemos un rollo envuelto en papel film y reservamos en frío unos 30 minutos.

Elaboración tierra de semillas

  1. En un bol mezclamos bien la mantequilla pomada con la harina de almendra.
  2. Le añadimos las semillas, volvemos a mezclar y disponemos la masa entre dos papeles de cocina.
  3. Le pasamos el rodillo para conseguir una capa fina e introducimos en el horno, previamente precalentado a 175ºC (350ºF) durante 8 minutos, cuando adquiera un tono tostado oscuro.
  4. Lo sacamos del horno, dejamos enfriar y, con los dedos, lo convertimos en una tierra. Reservamos.

Emplatado

Con el biberón hacemos una circunferencia de unos 10 cm de diámetro con la salsa de pistacho.

Rellenamos con el fondo de caldo de pollo y disponemos en el centro una pieza de bacalao.

Añadimos la tierra de semillas por encima y colocamos dos cortes del rollo de mantequilla pegados al pescado.

Trucos y consejos

No te dejes engañar por el número de elaboraciones, es tremendamente sencillo de preparar y puedes hacerlas casi todas en paralelo. Para eso necesitarás tener un máximo de un horno y tres fuegos encendidos a la vez.

El caldo de pollo de 24h lo suelo hacer cada dos semanas, es sencillo, económico y no hay caldo en el súper que lo supere. Pero si aún no te has comprado tu crockpot (en mi círculo queda muy poca gente que no haya sucumbido), utiliza un buen caldo hecho en casa o un buen caldo de super. Los de Aneto están realmente conseguidos.

 

2 comentarios en “Bacalao confitado en sueños

  1. ¡Me alegro de que te presentes a Masterchef!
    José Luis, cuélganos alguna receta de galletas navideñas y de canapés fáciles y ricos para estos días de Fiesta.

    Un besazo

    Isabel Ojeda

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