· Dificultad: media
· Tiempo de preparación: 40′
· Tiempo total: 2:10 h
¿Conoces esa sensación, cuando estás elaborando una receta en tu cabeza, que ya te lo imaginas perfectamente emplatado, con un hilo conductor que une todos los elementos, con colores y matices fantásticos, una orgía de sabores y colores…?
Y luego va y te sale esto…
Un despropósito, un ejemplo de lo que no hay que hacer, un fallo en sí mismo, una falacia culinaria, un plato que ni Andy sabría defender aunque me lo imagino pronunciando el nombre de todas las elaboraciones…
Que no te digo yo que no esté rico, que después le pasé todos los ingredientes a mi amiga Antón, para que mejorara el emplatado y le gustó y lo lució mejor. Pero no se parece a lo que yo tenía en la cabeza ni de lejos.
Fijaos la vergüenza que me da enseñar este plato, que lo preparé hace un año y no me atrevía a publicarlo. Y eso que, insisto, algunos ingredientes funcionan: la combinación del bacalao y la manzana asada me gustó, la patata un pelín anisada con las alcachofas, también… pero le falta un punto ácido, le falta una textura algo crujiente… le falta, le falta…
Ahora que estoy un poco falto de recetas, que cada vez me cuesta más sacar nuevas adelante (van ya 165)… la he publicado para mostrar un error del que se pueden aprender muchas cosas. Tengo que aprender a emplatar de una vez y a equilibrar los platos, que son dos de mis asignaturas pendientes que trato de mejorar cada día.
– Para 4 personas –
Ingredientes alcachofas confitadas
- 500 g de alcachofas congeladas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal ahumada
- Pimienta negra recién molida
Ingredientes brandada de bacalao
- 300 g de bacalao al punto de sal
- 2 dientes de ajo
- 20 ml de leche templada
- 100 ml de aceite de oliva virgen (variedad arbequina preferiblemente)
- Sal
Ingredientes mousse de patata violeta
- 250 g patatas violetas
- 100 g mantequilla con sal
- 50 ml de leche entera
- 1 cucharadita de anís estrellado
- 2 claras de huevo de corral
- Sal
Ingredientes alioli de manzana asada
- 1 manzana reineta
- 1 cabeza de ajo pequeña
- 2 yemas de huevo de corral
- Aceite de oliva virgen extra (variedad arbequina preferiblemente)
- Sal
Elaboración alcachofas confitadas
- Dejamos descongelar totalmente las alcachofas y las secamos con un trapo.
- Las introducimos en el recipiente de la olla de cocción lenta, cubrimos con aceite de oliva virgen extra y programamos 2 horas en ALTA con la tapa puesta.
- A la media hora, destapamos la olla.
Elaboración brandada de bacalao
- Majamos los ajos con un poco de sal y sofreímos a fuego bajo (3 sobre 10) la pasta resultante en una sartén con un chorrito de aceite.
- Quitamos la piel y las espinas al bacalao y secamos con papel de cocina.
- Cuando el ajo se empiece a dorar, agregamos el bacalao, alrededor de 25 minutos, cuando empiece a soltar la gelatina.
- Retiramos del fuego, desmenuzamos el bacalao y, junto con el aceite y el ajo del sofrito, lo pasamos a un vaso de batidora.
- Añadiendo poco a poco el aceite, utilizamos la batidora manual para emulsionar la mezcla.
- Cuando quede poco aceite, añadimos la mitad de la leche templada y seguimos batiendo.
- Echamos primero el resto del aceite y, después, el resto de la leche, sin dejar de batir en todo momento, para que emulsione toda la mezcla, metemos en una manga y reservamos en frío.
Elaboración mousse de patata violeta
- Lavamos las patatas con agua fría y las hervimos en un cazo, partiendo de agua fría, a fuego suave y con sal, hasta que estén blandas, alrededor de 20 minutos, ya que estas patatas suelen ser algo más pequeñas.
- Una vez bien hervidas, las dejamos escurriendo mientras se enfrían, las pelamos y batimos.
- Añadimos la mantequilla fría en dados, poco a poco, mezclando con una espátula hasta conseguir una pasta homogénea, cremosa y con cierta elasticidad y salamos.
- Calentamos la leche junto con el anís estrellado, dejamos infusionar durante 15 minutos y la añadimos al puré, desechando el anís estrellado. Si es necesario, utilizamos la batidora manual para dejar el puré más fino. Rectificamos de sal
- Separamos las claras de las yemas y las montamos a punto de nieve.
- Añadimos las claras a punto de nieve poco a poco en el puré y removemos lentamente con una espátula, metemos en una manga y reservamos.
Elaboración alioli de manzana asada
- Cortamos la cabeza de ajo por la mitad y colocamos en un recipiente apto para microondas, junto con la manzana, bien lavada y descorazonada.
- Regamos con un poco de aceite de oliva virgen extra y tapamos.
- Cocinamos en el microondas a potencia máxima (800 W) durante 5 minutos.
- Sacamos del microondas y dejamos reposar unos minutos.
- En un bol, machacamos los dientes de ajo y la manzana, ya pelada, con un poco de sal, hasta formar una pasta.
- Añadimos la yema de huevo y lo batimos con las varillas, hasta que la pasta sea homogénea. Si queda un poco grumosa, utilizamos la batidora manual.
- Poco a poco añadimos el aceite, para que emulsione la mezcla y continuamos removiendo hasta que consigamos la consistencia deseada.
- Introducimos en un biberón y reservamos en frío.
Emplatado
Si hubiera hecho un segundo emplatado, hubiera sido este y no el de las fotos:
Disponemos una base con la mousse de patata, escurrimos el aceite de las alcachofas con papel de cocina y colocamos encima de la mousse. Le añadimos sal ahumada y pimienta negra.
Alrededor, disponemos la brandada y el alioli.
Y no lo habría emplatado en un trozo de pizarra… que ya me vale…
Trucos y consejos
Yo he comprado el bacalao al punto de sal y las alcachofas congeladas, para ahorrar tiempo. Si quieres ser más purista, encárgate de desalar el bacalao y de limpiar las alcachofas siguiendo los consejos que incluí en esta receta.
La brandada coge cuerpo cuando se enfría, así que no te preocupes si te parece que está muy líquida una vez batida.
Si hemos preparado con tiempo de antelación la mousse, debemos dejar que se atempere un par de horas fuera del frigorífico para que mejore su textura.
