Vieira con foie y crema de calabaza asada (mar y montaña II)

· Dificultad: baja
· Tiempo de preparación: 15′
· Tiempo total: 6:45 h (incluye la cocción de la crema en crockpot)

Dentro de las visitas gastronómicas de este verano en Galicia, fuimos a cenar a la Taberna Meloxeira. Nos encantó cada plato que pedimos y nos sorprendió enormemente la combinación de uno de ellos, la vieira con foie y frutos rojos. Mi receta no le llega ni a la suela de los zapatos a la original, queda un poco coso, pero funciona realmente bien.

Además es un plato muy vistoso. Aquí quiero hacer una aclaración: todas las fotos de los platos que subo, son las previas a hincarle el diente al susodicho y las hago con el móvil. La mayoría no son muy luminosas porque suelo cocinar sólo las cenas, ya que como en el trabajo. Sin embargo esta la hice para comer un fin de semana, por eso la foto queda mejor y el plato tiene mejor pinta .

Por cierto, mira que me gusta el foie (una palabra que se escribe con tres vocales y se pronuncia con las otras dos… tela), pero hasta ahora sólo he publicado dos recetas con este ingrediente.

Para la crema de calabaza asada sigo casi al pie de la letra esta receta del fantástico blog de crockpotting, del que he hablado ya en muchas ocasiones. Es una enorme fuente de conocimiento si quieres cocinar con la olla de cocción lenta. ¡No te la puedes perder! Añado los ingredientes  y los pasos aquí para facilitar la lectura de la receta, pero lo único que aporto sobre la original es la modificación de ciertas cantidades y la eliminación del azúcar, para adaptarlas a lo que vamos a utilizar en este plato. Sobrará bastante cantidad, pero funciona tanto como crema para tomarla de forma independiente, como extra para aportar cremosidad y dulzor a otros platos.

– Para 4 personas –

Ingredientes Crema de calabaza asada

  • 500 g de calabaza limpia (sin piel ni pepitas)
  • 1 chirivía mediana
  • 1 batata mediana
  • 2 vainas de cardamomo
  • 3 bayas de pimienta negra
  • 1 anís estrellado
  • 25 g de mantequilla
  • 200 ml de leche de coco
  • 1 naranja
  • Sal

Ingredientes Aceite de albahaca

  • 1 manojo de albahaca
  • Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes principales

  • 8 vieiras
  • 200 g de foie de pato
  • Medio calabacín mediano
  • 8 espárragos trigueros
  • 1 cucharada de curry
  • Brotes de lechuga
  • Sal en escamas

Elaboración Crema de calabaza

  1. Dentro de un infusor de té, añadimos al fondo de la olla de cocción lenta el cardamomo, la pimienta negra y el anís estrellado.
  2. Pelamos la chirivía, desechando la parte cercana a las hojas y la cortamos en rodajas.
  3. Pelamos la batata y la cortamos en rodajas.
  4. Añadimos la calabaza limpia y troceada en la olla junto con la chirivía y la batata.
  5. Incluimos la mantequilla en pequeños trozos y un poco de sal.
  6. Tapamos la olla y cocinamos durante 6 horas en ALTA.
  7. Cuando las hortalizas estén cocinadas, retiramos el infusor, añadimos la leche de coco y dejamos que se caliente durante 30 minutos en ALTA.
  8. Exprimimos la naranja y reservamos el zumo.
  9. Trituramos el contenido de la olla con una batidora de mano hasta que tenga una textura muy fina y añadimos el zumo de naranja poco a poco, mezclando bien.
  10. Rectificamos el punto de sal si fuera necesario y reservamos en un biberón de boca fina.

Elaboración Aceite de albahaca

  1. Trituramos la albahaca con una batidora de mano y le añadimos el aceite a hilo.
  2. Seguimos batiendo hasta que emulsione perfectamente y reservamos en un biberón de boca fina.

Elaboración principal

  1. En un cazo con agua añadimos el curry, una pizca de sal y llevamos a cocción.
  2. Cortamos la parte dura del tallo de los espárragos y, con ayuda de un cortador de verduras en espiral, el calabacín.
  3. Cuando el agua esté cociendo, añadimos los espárragos y el calabacín y bajamos a fuego medio (5 sobre 10).
  4. Los escaldamos 30 segundos y los pasamos a un bol con agua fría con hielo, para que pare la cocción. Reservamos.
  5. Ponemos una sartén/plancha a fuego medio-alto (8 sobre 10).
  6. Cuando esté caliente, añadimos el foie y la vieira y marcamos por ambos lados.

Emplatado

En plato llano pintamos unas hebras de la crema de calabaza asada con un movimiento circular y enérgico de muñeca, cortamos y colocamos las verduras, unos cuantos brotes y finalmente, nada más sacarlos de la plancha, el foie y las vieiras, añadiendo unas escamas de sal.

Finalizamos con unas gotas del aceite de albahaca en el centro del plato.

Trucos y consejos

Es recomendable comer este plato con la crema, el foie y la vieira calientes y con las verduras templadas.

Le puedes añadir unos brotes de col, que le dan un toque fresco y amargo muy interesante.

Las cantidades y esta presentación están pensados para un segundo plato. Sin embargo, puede funcionar perfectamente como entrante, creando una cama con la crema y colocando una pieza de foie, una vieira y encima de todo una ramita de salicornia.

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