Torreznos de Soria

· Dificultad: baja
· Tiempo de preparación: 15′
· Tiempo total: 50′ (más 1 día de oreado previo)

Bueno, bueno, bueno, estamos hablando de uno de esos productazos por los que mis glándulas salivares se deshacen, se licuan, ¡entran en éxtasis!

Quizá sea porque soy de la meseta castellana, que he vivido rodeado de productos del cerdo desde que tengo recuerdos, pero no puedo evitar pedirlos en cuanto los olfateo. Aunque, bien es cierto, este bocado de dioses está últimamente muy de moda y lo incluyen cada vez en más cartas (en Madrid no dejes escapar los de Cachivache).

Hace un par de años mis padres estuvieron en Soria y me trajeron un par de bandejas de torreznos precocinados, que disfruté con placer graso, aunque no supe conseguir la mezcla de crujiente y sabroso que esperaba. No ha sido hasta la semana pasada, cuando me hice con una panceta curada adobada, que decidí sacarle todo su provecho. Me he visto recetas, consejos y hasta videos del concurso de Mejor torrezno 2017. Todo para intentar conseguir el sabor, la textura y los recuerdos de este pedazo de mi niñez.

Y tiene miga, no por su complicación, sino porque los pasos a seguir son ineludibles y debes seguirlos al pie de la letra: oreado, confitado y fritura. Con el primer paso conseguimos que la corteza esté completamente seca, de manera que el confitado consiga romper el colágeno de la corteza, que, a su vez, permite que sufle (se infle) y quede más crujiente al freírla.

Los tiempos o técnicas del confitado son los que más pueden variar, dependiendo de las temperaturas o de si utilizamos sartén u horno. Como soy muy tradicional, yo voy a usar sartén y la temperatura del aceite bastante baja.

– Para tantos torreznos como te quepan en la sartén –

Ingredientes

  • Panceta curada adobada
  • Aceite de girasol

Elaboración

  1. Sacamos la panceta curada de la nevera y del envase, al menos, 24 horas antes de cocinarla y la colgamos en un sitio fresco y seco. Necesitamos que se oree y que la piel quede bien seca y con textura similar al cuero.
  2. Una vez bien oreada, cortamos la panceta en lonchas de entre 1,5 y 2 cm.
  3. Cubrimos el fondo de una sartén (un par de milímetros) con aceite de girasol y ponemos a fuego medio-bajo, 3.5 sobre 10 en placa de inducción, unos 120ºC (250ºF).
  4. Con el aceite aún frío, colocamos las lonchas de panceta con la piel hacia abajo y pegadas unas a otras para que no se caigan.
  5. Dependiendo de si utilizas inducción, vitro o gas, los tiempos variarán, el resultado que buscamos es que toda la piel tenga pequeñas burbujas. En mi inducción tarda entre 35 y 40 minutos.
  6. Retiramos los torreznos ya confitados y reservamos.
  7. En la misma sartén donde los hemos confitado, añadimos dos dedos de aceite y subimos a fuego medio-alto, 7.5 sobre 10 en placa de inducción, unos 180ºC (360ºF).
  8. Cuando el aceite esté caliente, introducimos los torreznos tumbados, y cocinamos unos 2 o 3 minutos por ambos lados. Durante este tiempo, los moveremos frecuentemente para que se aireen y la burbuja crezca y se haga más crujiente.

Emplatado

Para comerlos solos, ninguno… déjalos reposar en papel absorbente, deja que se enfríen y disfruta.

Trucos y consejos

Esta es una de las poquísimas recetas en la que utilizo aceite de girasol en lugar de oliva virgen extra. De esta forma, no modificamos el sabor propio de los torreznos. No sólo eso, el olor de los torreznos en ese aceite me retrotrajo a mi niñez, ¡ese era el olor que yo recordaba!

El confitado se puede hacer en horno. En este caso se pondría la corteza hacia arriba, a 120ºC (250ºF) con calor arriba. Aproximadamente a los 30 minutos comenzarán a salir las burbujas en la corteza. Esta es la fase en la que no hay que ser demasiado ansioso, deja que se confiten a modiño.

El tamaño del corte de las lonchas no es un capricho, con esto conseguimos que la carne no quede ni demasiado seca (si las cortáramos muy estrechas), ni demasiado cruda (si las cortáramos muy anchas).

1 comentario en “Torreznos de Soria

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.