Rabo de vacuno, verduritas y foie

· Dificultad: media
· Tiempo de preparación: 30′
· Tiempo total: 8:30 h

Es curiosa la forma en que funciona el cerebro. El viernes pasado estaba haciendo una compra rápida en Mercadona cuando, al acercarme a la línea de cajas, pasé por la zona de ensaladas, lechugas y brotes envasados. Y hete aquí, que encontré un producto por el que, incluso, había preguntado por su disponibilidad fuera de Valencia a su atención al cliente: ¡la ensalada de flores! Que no es más que unos brotes acompañados de un buen número de pensamientos.

Mi primer acto reflejo fue coger un blister de esta ensalada. Pero luego pensé: y qué hago, ¿me las como una a una, con cara triste, como quien deshoja una margarita? Pues no, qué mejor que utilizarlas para decorar una buena carne asada.

Así que raudo y veloz, fui a coger ingredientes a mayores: una bolsa de rabo de ternera congelado y dos puerros, ya que el resto de ingredientes que creía necesarios, teniendo ya en marcha el cerebro, los tenía ya en casa.

Vamos, que de llevarme una compra normalita, en dos segundos pasé a imaginarme un plato suculento para la noche del domingo. Todo por ver unas flores.

– Para 4 personas –

Ingredientes

  • 1,5 Kg de rabo de vacuno
  • 1 puerro
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 zanahorias medianas
  • 200 g de corazones de alcachofa
  • 8 zanahorias pequeñas con tallo (para la guarnición)
  • 8 chalotas (para la guarnición)
  • 1 bouquet garní
  • 150 ml de vino blanco
  • Pimienta negra recién molida
  • Sal
  • 50 g de foie mi-cuit
  • 16 pensamientos de varios colores.

Elaboración

  1. Cortamos el puerro en juliana, las zanahorias medianas en rodajas gruesas y la cabeza de ajos, por la mitad. Reservamos.
  2. Pelamos las chalotas y las zanahorias para la guarnición, dejando un dedo o dos del tallo de éstas. Reservamos.
  3. Lavamos el rabo, secamos y salpimentamos bien.
  4. Disponemos una cama con el puerro, la zanahoria y los corazones de alcachofa en la crockpot y, por encima, el rabo, el bouquet garní, las dos mitades de la cabeza de ajos, las zanahorias y las chalotas de guarnición.
  5. Regamos con el vino blanco y programamos 8 horas en BAJA.
  6. Una vez pasado el tiempo de cocción, desechamos el bouquet garní y dejamos a parte las chalotas y zanahorias de guarnición.
  7. Desechamos la piel de los ajos y, junto con el puerro, la zanahoria, las alcachofas y los jugos de la carne, los trituramos con la batidora hasta conseguir una salsa fina. Corregimos de sal si es necesario.
  8. Deshuesamos el rabo, desmigamos la carne, corregimos de sal si es necesario, le añadimos unas cucharadas de la salsa y calentamos a fuego bajo.

Emplatado

En plato hondo, con un molde redondo hacemos un timbal con la carne desmigada. Con ayuda de una lira, hacemos lascas de foie que disponemos por encima del rabo y retiramos el molde.

Servimos una capa de la salsa y colocamos dos zanahorias y dos chalotas por plato.

Finalizamos con unos pensamientos encima de la carne o las verduras.

Trucos y consejos

Para hacer las lascas de foie más fácilmente, es muy útil meterlo en el congelador media hora antes de utilizarlo.

Es importante que las verduras para la guarnición estén encima de todo en la crockpot, para que no se empapen del jugo de la carne.

Desde hace ya bastante tiempo, cuando voy a hacer una carne asada, no sello la carne. Lo hago un poco por vaguería y otro poco porque con una cocción tan lenta, apenas noto diferencia de sabor entre hacerlo y no hacerlo. Además, como explican con vehemencia en el comidista y en directo al paladar, está científicamente demostrado que sellar la carne no le otorga impermeabilidad. Quizás pierdas parte del sabor que queda al sofreír brevemente las verduras, pero yo soy incapaz de detectar la diferencia.

Si quieres hacer una buena carne asada, recuerda comprar la carne, zanahorias, puerros y ajos. Lo demás es accesorio, para darle matices o cambios de sabor sutiles. Pocos platos dan tanto sabor con tan pocos ingredientes. Eso sí, experimenta añadiéndole los ingredientes que tengas por casa.

Cuando cocinas carnes en la crockpot es mejor quedarse largo de verduras que corto, ya que es con ellas con las que luego haces la salsa para acompañarla. Por eso, añado siempre un extra de zanahoria, puerro y algo más de líquido en forma de bebida alcohólica.

Antes no sabía qué era un bouquet garní. Ahora lo preparo en dos minutos con la piel del puerro que utilizo en estas elaboraciones. Si tienes dudas sobre cómo hacerlo, mira este enlace.

 

1 comentario en “Rabo de vacuno, verduritas y foie

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