Pulpo lacado, carpaccio de champiñón y alioli de remolacha (mar y montaña III)

· Dificultad: baja
· Tiempo de preparación: 20′
· Tiempo total: 30′

En la última cena que preparamos para un grupo de grandes amigos, incluimos un entrante muy similar al que nos ocupa. De hecho, fue una mezcla entre éste y el Pulpo con alioli de remolacha y bizcocho de pimentón. El lacado del pulpo le da un sabor potente y con matices asiáticos muy interesante; el champiñón le da el toque ácido y el alioli el untuoso y picante.

Aunque este plato no tenga carne, ¿qué más de montaña que una seta y qué más de interior que la terrosa remolacha? Pues eso, mar y montaña y me quedo más ancho que largo.

De este plato, lo mejor es llevarte a la boca un poco de pulpo (alioli incluido) con un poco de champiñón. La mezcla de sabores funciona muy bien.

– Para 4 personas –

Ingredientes Alioli de remolacha

  • 1 remolacha cruda pequeña
  • 5 dientes de Ajo confitado (según esta receta)
  • 1 yema de huevo de corral
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • 2 hojas de cebollino

Ingredientes Champiñones

  • 2 champiñones grandes
  • 1 limón

Ingredientes Pulpo

  • 50 ml de vermut rojo
  • 25 ml de salsa de soja
  • 25 ml de caldo de pollo
  • 1 cucharada de jengibre fresco
  • 3 vainas de cardamomo
  • 500 g de Pulpo cocido
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración Alioli de remolacha

  1. Ponemos un cazo con agua a fuego fuerte, cuando empiece a hervir introducimos la remolacha sin pelar y sin quitar las hojas, bajamos a fuego medio y cocemos durante 30 minutos.
  2. En un bol, machacamos los dientes de ajo y la remolacha, ya pelada, con un poco de sal, hasta formar una pasta.
  3. Añadimos la yema de huevo y lo batimos con las varillas, hasta que la pasta sea homogénea.
  4. Poco a poco añadimos el aceite, para que emulsione la mezcla y continuamos removiendo hasta que consigamos la consistencia deseada.
  5. Introducimos en un biberón de boca ancha y reservamos en frío.
  6. Cortamos el cebollino en rodajas finas.

Elaboración Champiñones

  1. Limpiamos los champiñones con un trapo húmedo y retiramos el pie.
  2. Cortamos con cuidado, con un buen cuchillo o una buen mandolina, en láminas muy finas.
  3. Exprimimos el limón y dejamos macerar alrededor de 5 minutos. Reservamos.

Elaboración Pulpo

  1. En un cazo a fuego medio mezclamos el vermut, la salsa de soja, el caldo de pollo el jengibre cortado en láminas y las vainas de cardamomo. Dejamos reducir hasta conseguir una crema espesa, desechamos el jengibre y el cardamomo y reservamos.
  2. Ponemos una sartén a fuego fuerte (9 sobre 10) con un poco de aceite.
  3. Cuando la sartén esté caliente, añadimos las patas de pulpo, pincelamos con la salsa y dejamos que se tuesten por todos lados unos 5 minutos en total.
  4. Una vez que estén bien laqueadas, las retiramos y las cortamos en rodajas no muy grandes.

Emplatado

En las dos ocasiones en que lo he preparado, he elegido como plato, unas latas de conservas que compramos en Makro, por eso de que es uno de los lugares comunes del pulpo.

Disponemos una cama del carpaccio de champiñón en la base de la lata, encima unos trozos de pulpo y encima de ellos la salsa ali oli y el cebollino picado.

Trucos y consejos

Con respecto al pulpo y la plancha, dos consejos:

  • Si pones la sartén/plancha a fuego fuerte, evitarás que se pegue.
  • No te pases con el tiempo en la sartén/plancha, porque el pulpo acabaría estando demasiado seco.

La razón de cocer la remolacha sin quitar las hojas y sin pelarlas, es porque de este modo mantendrá mejor el color y el sabor se diluirá menos en el agua de cocción.

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