Pulpo con alioli de remolacha y bizcocho de pimentón (mar y montaña I)

· Dificultad: media
· Tiempo de preparación: 40′
· Tiempo total: 2:20 h

Echando aún de menos el pulpo gallego tomado en la misma Galicia, quise hacer una pequeña variación de texturas y una pequeña combinación de sabores. El manido término de mar y montaña llegó a mi cocina (creo recordar que) por primera vez. Aunque no por última.

Del mar el pulpo y de la montaña el jamón, aunque a mayores, y más de tierra adentro, la remolacha, que con su sabor terroso, le da un toque delicioso, aunque sutil, al untuoso alioli. Por cierto, como ya dije en la receta de Pulpo a la plancha con alioli de ajo confitado, paso de discusiones sobre que el alioli sólo tiene ajo y aceite, yo lo preparo con yema de huevo y con varillas, y, en este caso, con ajo confitado, para que el sabor a ajo se disipe un poco.

De este plato, lo mejor es llevarte a la boca un poco de todo, la mezcla de sabores funciona realmente bien.

Eso sí, tengo que adaptarlo a entrante, seguro que queda mucho mejor, porque en la foto se puede ver un batiburrillo de productos y colores que puede provocar un pequeño ataque de epilepsia… demasiados colores y todo demasiado junto. Es más, es un firme candidato para entrante de la próxima cena en mi casa.

– Para 4 personas –

Ingredientes Pimientos confitados

• 1 pimiento rojo, 1 verde y 1 amarillo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Ingredientes Alioli de remolacha

• 1 remolacha cruda pequeña
• 5 dientes de Ajo confitado (según esta receta)
• 1 yema de huevo de corral
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 2 hojas de cebollino

Ingredientes Tierra de jamón

• 100 g de jamón serrano en lonchas finas

Ingredientes Bizcocho de pimentón

• 1 cucharadita de pimentón de la vera
• 30 g harina
• 6 huevos de corral
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de levadura en polvo (de repostería)

Ingredientes Pulpo plancha

• 500 g de Pulpo cocido
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal en escamas

Elaboración Pimientos confitados

1. Lavamos los pimientos y los cortamos en brunoise.
2. Los introducimos en la olla de cocción lenta y cubrimos con aceite de oliva virgen extra.
3. Tapamos y cocinamos durante 1 hora en ALTA.
4. Escurrimos en papel de cocina y reservamos en caliente.

Elaboración Alioli de remolacha

1. Ponemos un cazo con agua a fuego fuerte, cuando empiece a hervir introducimos la remolacha sin pelar y sin quitar las hojas, bajamos a fuego medio y cocemos durante 20 minutos.
2. En un bol, machacamos los dientes de ajo y la remolacha, ya pelada, con un poco de sal, hasta formar una pasta.
3. Añadimos la yema de huevo y lo batimos con las varillas, hasta que la pasta sea homogénea.
4. Añadimos poco a poco aceite, para que emulsione la mezcla y continuamos removiendo hasta que consigamos la consistencia deseada.
5. Introducimos en un biberón de boca ancha y reservamos en frío.
6. Cortamos cada hoja de cebollino en seis trozos.

Elaboración Tierra de jamón

1. Disponemos el jamón en la bandeja de horno con la base cubierta con papel sulfurizado y lo introducimos en el horno a 150ºC (300ºF) alrededor de 7 minutos.
2. Lo dejamos enfriar en una rejilla, ya que pasados unos minutos estará más crujiente y lo pasamos por la picadora. Reservamos.

Elaboración Bizcocho de pimentón

1. Introducimos todos los ingredientes en un bol y mezclamos con la batidora, colamos e introducimos en un sifón.
2. Cerramos el sifón y le colocamos dos cargas de N2O, agitando bien y dejamos reposar unas 2 horas en el frigorífico.
3. Pasado este tiempo, hacemos 3 o 4 cortes en la base de 4 vasos de plástico.
4. Rellenamos hasta la mitad de los vasos con la mezcla del sifón y los metemos durante 40-45 segundos en el microondas, a potencia máxima (850W).
5. Los sacamos y colocamos boca abajo en una rejilla hasta que se enfríen un poco.
6. Con ayuda de un cuchillo, separamos el bizcocho de las paredes del vaso y reservamos.

Elaboración Pulpo plancha

1. Ponemos una sartén a fuego medio con un poco de aceite.
2. Cuando la sartén esté caliente, añadimos las patas de pulpo y dejamos que se tuesten por todos lados unos 5 minutos en total.
3. Una vez que estén doradas, las retiramos, las cortamos en rodajas grandes y las echamos unas escamas de sal.

Emplatado

En un plato llano ponemos un par de cucharadas de la tierra de jamón, encima unas piezas del pulpo y, por encima, el alioli de remolacha, con el cebollino y un par de brotes.

Alrededor incorporamos una cucharada de los pimientos confitados y el bizcocho de pimentón.

Finalizamos vertiendo unas gotas de aceite del confitado de los pimientos.

Trucos y consejos

Las primeras elaboraciones de la receta se pueden preparar con unos días de antelación: los pimientos confitados, el alioli de remolacha, la tierra de jamón y la mezcla del bizcocho. De esta manera, se puede preparar este plato en muy pocos minutos, lo que cuesta que el pulpo adquiera un tono dorado, mientras cocemos el bizcocho en el microondas.

No es bueno dejar demasiado tiempo el pulpo en la sartén, porque acabaría estando demasiado seco.

La razón de cocer la remolacha sin quitar las hojas y sin pelarlas, es porque de este modo mantendrá mejor el color y el sabor se diluirá menos en el agua de cocción.

Cuando usemos el sifón tenemos que tener dos premisas importantes en cuenta:

• Cerrarlo perfectamente antes de insertar una carga en el depósito.
• Cuando enrosquemos la tapa de la carga, debemos colocar del revés el sifón. Esto permitirá que el gas pase hasta el final del sifón y recorra toda la mezcla que se encuentra dentro.