Pincho astur

· Dificultad: alta
· Tiempo de preparación: 2 h
· Tiempo total: 2:30 h (más 1 día de reposo de los líquidos de la esferificación)

En abril del 2016, un grupo de amigos decidimos hacer un concurso de pinchos y, por eso de intentar lucirme, le di demasiadas vueltas a lo que quería hacer. Tantas que al final me salió un pincho al que le falta equilibrio y sentido. Tuvo críticas positivas, pero también mordaces, con una autocrítica demoledora y pertinaz, con elaboraciones bien ejecutadas y ricas y otras absurdas y planas … bueno, dejo de barallar… aún todo, creo que merece la pena compartirla.

La experiencia fue divertidísima, la verdad, y todos disfrutamos un montón. Tanto de la elaboración, como de la posterior cata, críticas y risas varias. Hubo piques sanos, cocina, fregoteo y jolgorio a partes iguales. Aún seguimos hablando de ese día y lo bien que lo pasamos.

Por alguna curiosa razón, la mayoría de nosotros introdujo como ingrediente el queso, en múltiples variedades y elaboraciones (en la foto de abajo están todos los pinchos). En mi caso, apliqué una de las técnicas más resultonas, y aún así sencillas, para este ingrediente: la esferificación inversa. Vamos, que también tuve mi época de la esferificación, igual que he tenido la del tapenade, la del pesto, la del mejillón escabechado, la del torrezno…

El siguiente concurso dijimos que sería de tortillas de patata y/o de croquetas. Aún no nos hemos puesto fecha, pero caerá seguro.

– Para 20 pinchos –

Ingredientes cesta de pan de jamón

  • 150 ml de agua
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 250 g de harina de fuerza
  • 1/2 cucharadita de azúcar
  • 1/2 cucharadita de levadura de pan seca
  • 125 g de jamón ibérico

Ingredientes gelatina de sidra

  • 1 manzana granny
  • 250 ml de sidra natural
  • 3 hojas de gelatina

Ingredientes reja de queso

  • 100 g de queso emmental
  • 100 ml de nata líquida

Ingredientes esferificación de cabrales

  • 125 ml de nata líquida
  • 125 g de queso cabrales
  • 5 g de gluconolactato cálcico
  • 0,6 g de goma xantana
  • 2,5 g de alginato sódico
  • 500 ml de agua mineral

Ingredientes tempura de carpaccio

  • 5 filetes de carpaccio de ternera
  • Sal
  • Pimienta
  • Zumo de 1 limón
  • 40 g de harina de trigo
  • 800 ml de agua fría
  • 1 huevo
  • Hielos

Elaboración cesta de pan de jamón

  1. En el molde de la panificadora (con las palas incluidas) incorporamos todos los ingredientes salvo el jamón, en el orden en que aparecen en el listado de ingredientes.
  2. Introducimos el molde en la panificadora, cerramos la tapa y seleccionamos el programa para masa.
  3. Cortamos el jamón en cuadrados de 5 mm de lado y reservamos.
  4. En el programa de masa suele pitar alrededor de los 15 minutos de iniciarse (dependiendo del modelo de panificadora). Es el momento de introducir los ingredientes secos, en este caso, el jamón que reservamos antes.
  5. Cuando finalice el programa, extraemos la masa y la volcamos sobre una superficie enharinada.
  6. Cortamos 20 trozos del tamaño de una nuez.
  7. Alisamos con un rodillo, de manera que dejemos cada trozo de 2 o 3 mm de altura.
  8. Introducimos cada trozo amasado en un agujero de un molde de cake-pops y aplastamos con los dedos para darles forma semiesférica.
  9. Cubrimos los moldes de cake-pops con film transparente y dejamos reposar 30 minutos en un lugar cálido.
  10. Precalentamos el horno a 200ºC (390ºF) con calor arriba y abajo.
  11. Introducimos en el horno los moldes de cake-pops y, en la parte inferior, una bandeja de horno con 1 cm de agua fría y unos hielos.
  12. Horneamos 30 minutos y una vez finalizado, pasamos los moldes a una rejilla para que se enfríen.

Elaboración gelatina de sidra

  1. Ponemos las hojas de gelatina en agua fría para que se hidraten durante unos 10 minutos.
  2. Pelamos y cortamos la manzana, le quitamos el corazón y trituramos la carne con la batidora.
  3. En un cazo mezclamos y calentamos la manzana triturada con la sidra y removemos hasta conseguir una sopa espesa.
  4. Incorporamos las hojas de gelatina que habremos escurrido previamente y removemos todo bien hasta que se integre.
  5. Retiramos del fuego, disponemos la sopa en un recipiente donde llegue a 1 centímetro de altura y refrigeramos, al menos, 2 horas.

Elaboración reja de queso

  1. En un cazo, calentamos la nata y el queso hasta que se derrita y consigamos una salsa espesa.
  2. Introducimos en un biberón y dejamos enfriar, para que espese.
  3. Precalentamos el horno a 180ºC (350ºF) con calor arriba y abajo.
  4. En un papel de horno dibujamos 20 rejas con el queso e introducimos en el horno durante 5 minutos o hasta que adquiera un tono dorado.
  5. Una vez finalizado el horneado, pasamos las rejas a una rejilla para que se enfríen y queden crujientes.

Elaboración esferificación de cabrales

  1. Calentamos la nata y el cabrales en un cazo a fuego medio y batimos hasta que se funda.
  2. Trituramos en la batidora hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea.
  3. Disolvemos el gluconolactato cálcico y la goma xantana en la salsa de queso y seguimos batiendo durante 2 o 3 minutos.
  4. En otra jarra, añadimos el agua, disolvemos el alginato sódico y batimos con la batidora de mano durante un par de minutos.
  5. Reservamos en frío durante 24 horas ambas mezclas, en un recipiente ancho, para que así pierdan el exceso de aire.
  6. Una vez pasado este tiempo, introducimos la mezcla de queso en un biberón para facilitar su dosificación.
  7. Sumergimos una cuchara medidora de acero en el baño de alginato, para crear una película alrededor de esta.
  8. Llenamos la cuchara medidora con la mezcla de queso, la sumergimos en el baño de alginato y con un movimiento de muñeca, soltamos la mezcla.
  9. Mantenemos en el baño alrededor de 1 minuto, la sacamos del baño de alginato con una cuchara perforada. Sumergimos en un bol con agua limpia, para enjuagar bien cada esferificación.

Elaboración tempura de carpaccio

  1. Cortamos los filetes de carpaccio de ternera por la mitad, de manera que tengamos 8 pequeñas piezas.
  2. Salpimentamos los mini filetes, los bañamos en el zumo de limón un par de minutos, finalmente doblamos por la mitad cada uno de ellos, los enrollamos y reservamos.
  3. Añadimos hielos en un bol grande y dentro de éste introducimos otro en el que batimos el huevo junto con el agua fría, hasta que quede completamente mezclado.
  4. Añadimos poco a poco la harina tamizada y batimos lentamente, sin demasiada energía.
  5. Preparamos la sartén con abundante aceite y calentamos a fuego fuerte. Cuando al echar una gota de masa, ésta no caiga al fondo, tendrá la temperatura óptima.
  6. Bañamos los mini-rollitos de carpaccio en la masa de la tempura y los sumergimos en la sartén durante unos 2 minutos (cuando el rebozado tenga un color dorado claro).
  7. Los sacamos con cuidado, escurrimos el aceite y reservamos.

Emplatado

Rellenamos la cesta de pan de jamón con el rollito de carpaccio, colocamos la reja apoyándose en la cesta de pan y encima de ésta un cubo de gelatina de sidra y una esferificación de cabrales.

Trucos y consejos

El orden de las elaboraciones debería ser el que incluyo aquí, para que el carpaccio se mantenga caliente y el resto de las elaboraciones a temperatura ambiente.

Si las cestas de pan se están tostando demasiado cuando lleven 15 minutos de horno, cubre los moldes con papel de aluminio.

No te pases con el tiempo de la reja de queso en el horno. Si se hace de más, el queso adquiere un sabor amargo nada apetecible.

Las esferas de queso se pueden hacer con cualquier variedad. Una de mis preferidas es la de gorgonzola. Las podemos guardar en aceite de oliva durante varias horas.

Para preparar el baño de alginato, hay que echar el alginato en el medio de la jarra y que caiga con fuerza. De esta forma, todo el polvo quedará envuelto por el agua y así al triturarlo con la batidora, no se pegará a la batidora.

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