Milhojas de pollo de corral y foie con crema de patata cítrica

· Dificultad: media
· Tiempo de preparación: 50′
· Tiempo total: 1:10 h

Este es el plato que elaboré para el vídeo de presentación gracias al que pude participar en el casting de Toledo de Masterchef 4.

Como otros muchos platos, se trata de una resultado evolucionado de una idea muy sencilla y con el que quería recordar el pollo frito con miel que hacía mi madre cuando era pequeño.

– Para 6 personas –

Ingredientes milhojas de pollo y foie

• 750 g de filetes finos de pechuga de pollo de corral
• 125 g de bloc de foie
• Sal
• Curry
• 150 ml de caldo de pollo
• 20 g de miel de romero
• 10 ml de jarabe de arce
• 20 ml de ron añejo
• 6 vainas de cardamomo
• 3 anís estrellado
• La piel de dos cuartos traseros de pollo de corral cocidos en un caldo (ver receta de caldo de pollo de crockpot)
• 50 g de kikos crujientes

Ingredientes crema de patata cítrica

• ½ Kg de patatas gallegas
• 75 ml de caldo de pollo
• Mantequilla
• Sal
• Pimienta
• 25 gr de mermelada de naranja amarga
• La piel de medio limón
• 5 ml de Cointreau

Elaboración milhojas de pollo y foie

1. En un cazo a fuego medio disponemos el caldo de pollo, la miel, el jarabe de arce, el ron, el cardamomo y el anís estrellado. Cuando hierva bajamos a fuego suave y reducimos alrededor de una hora.
2. Introducimos la piel del pollo en el horno precalentado a 150ºC (300ºF) hasta que se dore y esté crujiente, dependiendo del horno, entre 5 y 10 minutos.
3. Machacamos los kikos junto con la piel del pollo ya crujiente en el mortero y reservamos.
4. Cortamos el foie en láminas muy finas y reservamos .
5. Salamos los filetes de pollo y disponemos en una fuente de horno en una capa. Cubrimos con una capa de foie y repetimos.
6. Acabamos con una última capa de pollo, que cubrimos con una capa de curry, de manera que tengamos pollo-foie-pollo-foie-pollo.
7. Introducimos en el horno previamente precalentado a 180ºC (350ºF) durante 25 minutos.
8. Sacamos la fuente del horno y cubrimos con una capa de la salsa reducida en el primer paso, por encima otra capa de crujiente de kikos y piel de pollo y dejamos que se temple.

Elaboración crema de patata cítrica

1. Mezclamos bien la mermelada de naranja amarga con ralladura de medio limón, el cointreau y mantenemos en frío.
2. Cocemos las patatas y reservamos parte del agua de cocción.
3. Pelamos las patatas y las añadimos en un cazo a fuego medio junto con la mantequilla y el caldo de pollo. Salpimentamos y lo batimos hasta que quede una crema muy suave. Si es necesario, añadiremos agua de la cocción de las patatas.
4. A continuación ponemos el cazo a fuego suave y añadimos la mermelada. Mantenemos diez minutos y finalmente disponemos en una manga.

Emplatado

En un plato llano pintamos un brochazo ancho con la salsa reducida.

Cortamos porciones de las milhojas de cinco por cinco centímetros y colocamos una en el borde del plato encima de la pincelada de salsa.

Rematamos con la crema de patata.

Trucos y consejos

Lo ideal es hacer un buen caldo de pollo, tanto para utilizar en las diferentes elaboraciones, como para conseguir una piel de pollo con sabor intenso. Para eso, qué mejor que seguir cualquiera de las recetas del fabuloso blog crockpotting.es, añadiendo cuartos traseros a parte de las carcasas.

Como muchas otras recetas, esta permite muchos emplatados diferentes. En lugar de utilizarlo como plato principal, se pueden cortar porciones pequeñas que se puedan comer con las manos en un cóctel, sirviéndolo frío.