La leche, qué leche frita

· Dificultad: baja
· Tiempo de preparación: 30′
· Tiempo total: 5 h

Cuando alguien me pregunta cuál es mi postre favorito, lo tengo claro: la leche frita. Es el que busco en cada carta de postres de cada restaurante al que voy; el plato que más me evoca mi niñez; el postre que le pedía a mi madre que hiciera en cada cumpleaños; el mejor recuerdo que tengo de la cocina.

Mi madre sigue preparándolo alguna que otra Semana Santa, Fátima me lo preparó en mi último cumpleaños y yo lo he preparado ya varias veces.

Es uno de esos platos que me ha acompañado siempre y que lo seguirá haciendo.

Para esto soy muy castellano, muy de mi tierra. Siempre que lo encuentro en una carta, mi estómago de la meseta me exige cochinillo, chichas y postres en base a leche: natillas, arroz con leche y, por supuesto, mi gran favorito.

Este bocado delicioso tiene sus variantes. Por ejemplo, mi madre no utiliza vainilla y, a veces, añade un huevo a la masa. Hay gente que empana en lugar de rebozar y hay otros que añaden raspadura de limón a la masa final. Hazlo a tu gusto y no podrás resistirte a su sencillo y sutil sabor.

Es un postre tan versátil que podrás consumirlo a cualquier temperatura: caliente, templado o frío. Aunque yo prefiero que la leche frita esté templada, por eso de que el sabor se refuerza con la temperatura, recuerdo que al día siguiente de mi cumpleaños, ya frías, ¡las devoraba! De hecho, este postre se elaboraba antiguamente para aprovechar la leche sobrante y para aguantar mucho más tiempo en la fresquera, cuando no existía la gama blanca.

– Para 30 porciones pequeñas –

Ingredientes

  • 600 ml leche entera
  • 60 g maicena
  • 100 g azúcar
  • La piel de 1/2 limón
  • La piel de 1/2 naranja
  • 1 rama de canela
  • 1/2 cucharadita de pasta concentrada de vainilla
  • 1 huevo de corral (para el rebozado)
  • 2 cucharadas de harina (para el rebozado)
  • Aceite de oliva virgen extra (para el rebozado)
  • 2 cucharadas de azúcar (para después del rebozado)
  • 1 cucharada de canela molida (para después del rebozado)

Elaboración

  1. Separamos 100 ml de la leche y los vertemos en un bol con toda la maicena. Mezclamos enérgicamente con las varillas hasta que no queden grumos y reservamos.
  2. Ponemos el resto de la leche en un cazo, a fuego medio (5 sobre 10), junto la piel de los cítricos, el azúcar, la canela en rama y la vainilla.
  3. Cuando comiences a ver las primeras burbujas, antes de que rompa a hervir, retiramos del fuego, tapamos y reservamos 15 minutos.
  4. Pasado este tiempo, colamos y vertemos la leche infusionada en el bol con la mezcla de leche y maicena.
  5. Mezclamos enérgicamente y sin parar hasta que consigamos una mezcla integrada y uniforme.
  6. Ponemos la mezcla en un cazo limpio a fuego bajo (3 sobre 10) y llevamos a hervor sin parar de remover en ningún momento.
  7. Cuando comience a hervir, retiramos del fuego y vertemos en moldes individuales o en una fuente rectangular de manera que quede una altura de 2 cm aproximadamente.
  8. Taparemos con papel film, para evitar que se forme una costra en la superficie y refrigeramos, al menos, durante 2 horas. Si, pasado este tiempo, no está bien cuajada, mantenemos 1 hora más y volvemos a comprobarlo.
  9. Desmoldamos de los moldes individuales o cortamos porciones de 5 x 5 cm si lo tenemos en una fuente.
  10. Con cuidado para que no se rompan, pasamos las porciones por harina y huevo batido, en ese orden, y dejamos en una rejilla para que pierda el exceso de huevo.
  11. En un recipiente mezclamos el azúcar y la canela y reservamos.
  12. Ponemos una sartén con abundante aceite a fuego alto (8 sobre 10) y freímos las porciones.
  13. Cuando se hayan dorado por ambos lados (menos de 1 minuto por lado), retiramos las porciones y dejamos reposar en papel absorbente para quitar el exceso de aceite.
  14. Estando aún calientes, pasamos cada porción por la mezcla de azúcar y canela.

Emplatado

No hago ningún emplatado especial, aunque seguro que me lo podría currar un poco más: del plato al estómago vía táctil, vamos, que no hace falta ni cubierto siquiera.

Trucos y consejos

En esta receta es clave darle cariño y no poner el fuego fuerte, ya que conseguiremos dos cosas muy importantes:

  • La leche infusionada tendrá un sabor mucho más potente.
  • Evitamos que la leche frita sepa a maicena, al no haberse cocido bien. A parte de que, con un fuego fuerte, espesaría demasiado rápido, y lo que nos interesa es obtener una masa cremosa.

Otro punto clave es que no debemos dejar de remover, para evitar que se pegue al fondo, lo que le daría un sabor horroroso.

Algo que yo no hago nunca, quizás por eso de tratar de hacerlo lo más parecido posible a las de mi madre, es caramelizar la superficie con un soplete de cocina. En las próximas, probaré, seguro que es un buen toque.

Si preparas la masa el día anterior, mucho mejor. Así tendrá una mayor consistencia a la hora de rebozar y freír.

Las que no te comas en el momento, refrigéralas. Si no te gustan muy frías, sácalas del frigo 1 hora antes de consumirlas.

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