Huevos trufados 90°

· Dificultad: media
· Tiempo de preparación: 20′
· Tiempo total: 40′

Este plato es un clásico en varios restaurantes, entre ellos el 80º, del que he copiado esta receta. Sencillo y delicioso.

– Para 8 personas –

Ingredientes

  • 8 huevos pequeños
  • ½ Kg de patatas gallegas pequeñas
  • 100 ml de caldo de pollo
  • 3 cucharadas de postre de trufa en aceite
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Mantequilla
  • Sal de trufa
  • Jamón serrano
  • Patatas paja

Elaboración huevo pochado

  1. Cascamos un huevo en cada tarro, le añadimos sal de trufa y lo ponemos a 90°C (190ºF) durante diez minutos. Una vez pasado este tiempo, bajamos la temperatura hasta los 50ºC (120ºF).

Elaboración espuma de patata

  1. Cocemos las patatas y reservamos parte del agua de cocción.
  2. Pelamos las patatas y las añadimos en un cazo junto con la trufa aligerada con aceite de oliva virgen, mantequilla y caldo de pollo. Lo batimos hasta que quede una crema muy suave. Si es necesario, añadiremos agua de la cocción de las patatas.
  3. Introducimos la crema en el sifón, añadimos dos cargas y agitamos con fuerza.

Elaboración jamón al horno

  1. Introducimos el jamón en el horno a 150ºC (300ºF) hasta que esté crujiente (alrededor de 7 minutos) y lo pasamos por la picadora.

Emplatado

Ponemos el sifón al baño maría y una vez caliente, rellenamos el tarro con la espuma de patata, añadimos una fina capa de jamón crujiente, las patatas paja y más jamón crujiente.

Trucos y consejos

Si ves que la temperatura sube por encima de los 90ºC (190ºF) y es difícil controlarla, mejor reduce el tiempo para evitar que se cuaje la yema. Ese es el toque perfecto de este plato, una yema líquida y una espuma de patata suave con intenso sabor a trufa.

Si no tienes sifón, haz una crema de patata lo más suave posible batiendo con velocidad alta para añadir más aire. Si tienes sifón, puedes aprovechar su contenido alrededor de una semana, con lo que, en cualquier momento, puedes improvisar unos huevos trufados en menos de un cuarto de hora, poniendo en el mismo baño maría el sifón y los tarros.

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