· Dificultad: baja
· Tiempo de preparación: 40′
· Tiempo total: 1:15 h
Me encanta aprovechar elaboraciones e ingredientes de unos platos para crear otros. En este caso quise combinar el dulzor del gazpacho de remolacha con la fuerza de la crema de queso azul, con unas gotas de gel de manzana ácida y un crujiente muy natural y delicioso, los guisantes.
– Para 8 personas –
Ingredientes gazpacho de remolacha
- 100 g de remolacha
- 350 g de tomate
- 75 ml de aceite de oliva virgen extra
- ¼ diente de ajo
- ½ pimiento rojo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Ingredientes gel de manzana
- 1/2 manzana fuji
- Zumo de 2 limones (100 ml)
- 2 vainas de cardamomo
- 1,1 g de agar en polvo
- 0,25 g goma xantana
- 1 g de sal
Ingredientes crema de queso
- 250 g de queso azul
- 250 ml de nata para montar
- 75 g de queso crema
- 1,5 g de goma xantana
Ingredientes emplatado
- Guisantes frescos
- Brotes de guisante (affilla cress)
Elaboración gazpacho de remolacha
- Trituramos la remolacha, los tomates, el ajo, el pimiento rojo, el aceite de oliva virgen extra y la sal, pasamos por el colador y reservamos.
Elaboración gel de manzana
- Calentamos a muy baja temperatura el zumo de limón con el cardamomo e infusionamos la manzana en el líquido durante una hora.
- Una vez pasado el tiempo, retiramos el cardamomo y lo desechamos, retiramos la manzana, la trituramos y reservamos.
- Juntamos los gelificantes (agar y xantana) con la sal y mezclamos bien. Los incorporamos poco a poco al zumo de limón, batiendo enérgicamente. Lo ponemos a ebullición durante tres minutos, añadimos la manzana triturada y seguimos batiendo. Una vez ligado, disponemos en un recipiente y reservamos en frío.
- Cuando se haya enfriado rompemos el gel lo más fino posible y reservamos en un biberón de boca ancha.
Elaboración de la crema de queso
- Con la batidora mezclamos la nata líquida con la goma xantana.
- Ponemos en un cazo a derretir el queso roquefort, cuando empiece a deshacerse incorporamos la nata con la goma xantana y el queso crema. Dejamos que se fundan bien todos los ingredientes, probamos de sal y rectificamos si fuese necesario.
- Pasamos la mezcla por un colador muy fino, metemos en una manga y refrigeramos.
Emplatado
En una taza servimos el gazpacho, le añadimos unos granos de guisante, tres bolas grandes de la crema de queso, pequeñas gotas de gel de manzana y encima de todo unos brotes de guisante.
Trucos y consejos
Como ya indiqué en otra receta con la misma base, el truco del gazpacho es que sea lo más cremoso posible. Si tienes thermomix, utilízala aquí.
La textura correcta de la crema de queso es la que nos permita formar la ‘bola de helado’ sin que pierda consistencia. Si ves que es necesario, añade más goma xantana y bate hasta que des con ello.
Los brotes de guisante (affilla cress) no son fáciles de conseguir, yo suelo tener unos guisantes germinando en la cocina para estos casos. Si no das con ellos, añade algún guisante fresco extra.
