Gazpacho de remolacha con zamburiña

· Dificultad: media
· Tiempo de preparación: 30′
· Tiempo total: 2 h

La idea inicial que tenía para este plato no se parece a la final, pero no me importó porque lo que prima en este caso es el sutil sabor de la remolacha con la acidez de la manzana y la suntuosidad de la zamburiña.

– Para 8 personas –

Ingredientes

  • 100 g de remolacha cocida
  • 350 g de tomate
  • 75 ml de aceite de oliva virgen extra
  • ¼ diente de ajo
  • ½ pimiento rojo
  • 1 manzana fuji
  • Zumo de 4 limones (200 ml)
  • 4 vainas de cardamomo
  • 2,2 g de agar en polvo
  • 0,50 g goma xantana
  • 1 g de sal
  • Zamburiñas
  • 1 diente de ajo confitado
  • 1 hoja grande de albahaca
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal maldon
  • Salicornia

Elaboración gazpacho de remolacha

  1. Trituramos la remolacha, los tomates, el ajo, el pimiento rojo, el aceite de oliva virgen extra y la sal, pasamos por el colador y reservamos.

Elaboración gel de manzana

  1. Calentamos a muy baja temperatura el zumo de limón con el cardamomo e infusionamos la manzana en el líquido durante una hora.
  2. Una vez pasado el tiempo, retiramos el cardamomo y lo desechamos, retiramos la manzana, la trituramos y reservamos.
  3. Juntamos los gelificantes (agar y xantana) con la sal y mezclamos bien. Los incorporamos poco a poco al zumo de limón, batiendo enérgicamente. Lo ponemos a ebullición durante tres minutos, añadimos la manzana triturada y seguimos batiendo. Una vez ligado, disponemos en un recipiente y reservamos en frío.
  4. Cuando se haya enfriado rompemos el gel lo más fino posible y reservamos en un biberón de boca ancha.

Elaboración zamburiñas

  1. Dejamos durante dos horas las zamburiñas en agua fría con sal gruesa, para quitar la arena que tenga. Cambiamos el agua dos o tres veces.
  2. Sacamos las zamburiñas con una puntilla muy afilada y reservamos.
  3. Majamos un ajo confitado con la albahaca y el aceite de oliva virgen extra, hasta que quede una salsa ligera.
  4. Calentamos una sartén a temperatura alta.
  5. Empapamos la zamburiña en la salsa majada y la ponemos en la plancha, vuelta y vuelta un minuto.

Emplatado

En un vaso servimos el gazpacho, una capa del gel de manzana y encima la zamburiña con unas escamas de sal maldon y una salicornia.

Trucos y consejos

Si no encuentras zamburiñas, puedes utilizar volandeiras sin problema.

En este plato la salicornia es un detalle importante, tanto por su sabor salino como por el crujiente que aporta.

El gazpacho debe quedar lo más cremoso posible. En este caso, la thermomix es una gran aliada.

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