Dorada a la sal con yuca

· Dificultad: baja
· Tiempo de preparación: 15′
· Tiempo total: 40′

Si la receta de la lubina a la espalda era ya muy fácil, ésta es capaz de ganarla en sencillez y el pescado sale aún más delicado y sabroso.

Igual que decía en la citada receta, lo más importante para triunfar, es conseguir una buena materia prima y controlar los tiempos de horneado. Si tienes esto en cuenta, esta es una forma muy sana, rápida y sencilla de comer pescado.

No os olvidéis de pedirle a vuestro pescadero de confianza que la queréis para hacerla a la sal. Con esto conseguiréis una dorada descamada y eviscerada, sin ningún agujero por el que se pueda colar la sal durante el horneado.

El acompañamiento esta vez se sale de lo tradicional y se acerca al caribe. Diana, mi amiga venezolana, me recomendó cocinar la yuca como indico en la receta y me dijo que la que sobrara, la podría freír al día siguiente… la cuestión es que no sobró ni una miga de yuca.

– Para 2 personas –

Ingredientes dorada a la sal

  • 2 doradas de 600 g
  • 1 kg de sal gorda
  • Agua

Ingredientes yuca cocida

  • 1 yuca de tamaño mediano
  • 50 g de mantequilla
  • 1 manojo de albahaca
  • 50 g de grana padano
  • Sal

Elaboración dorada a la sal

  1. Ponemos a precalentar el horno a 180ºC (350ºF) sin ventilador y con calor arriba y abajo.
  2. Mientras tanto, lavamos las doradas y las reservamos.
  3. En una bandeja refractaria, añadimos aproximadamente un tercio de la sal, formando una cama con la forma de nuestras doradas, de medio dedo de la sal gorda.
  4. Colocamos las doradas y las cubrimos con el resto de la sal, con una capa de medio dedo.
  5. Espolvoreamos agua por la capa de sal y apretamos con las manos para que quede compacta e introducimos la bandeja en el horno durante 20 minutos.
  6. Una vez pasados los 20 minutos, sacamos la bandeja y mantenemos otros cinco minutos antes de retirar la sal.

Elaboración yuca cocida

  1. En una cazuela, ponemos a cocer agua abundante con sal.
  2. Desechamos los tallos de la albahaca, picamos las hojas y reservamos.
  3. Pelamos la yuca y la cortamos en bastones.
  4. Una vez que el agua esté hirviendo, echamos la yuca, ponemos a fuego medio-alto y cocinamos durante 20 minutos.
  5. Cuando hayan pasado los 20 minutos, colamos el agua y dejamos que se enfríe un poco, para no quemarnos al retirar la hebra central de las piezas que la conserven.
  6. La disponemos en una pequeña bandeja de horno, le añadimos la mantequilla, rallamos el grana padano por encima y la metemos 5 minutos en el horno a 180ºC (350ºF), justo cuando saquemos las doradas.
  7. Sacamos la bandeja del horno y le añadimos la albahaca.

Emplatado

Lo ideal es comer este delicioso pescado calentito, así que no retiraremos la costra de sal hasta el momento del emplatado.

Como estará bastante dura y compacta, la romperemos dándole unos golpes secos con un cuchillo para ir retirándola. Con una pala de pescado retiraremos la piel, sacaremos un lomo, desechamos la espina central y por último, el otro lomo, que emplataremos junto con la yuca.

Trucos y consejos

Lo pongo al principio porque es muy importante, la yuca contiene unas sustancias que, cuando se descomponen, dan lugar a compuestos tóxicos. Para eliminar cualquier problema, es necesaria una exposición prolongada a calor, ya sea hirviéndola o friéndola. Es decir, ¡nunca consumáis la yuca cruda!

En cuanto al pescado, la sal especial para pescado a la sal que venden en algunos establecimientos, que no está refinada, le da un sabor extra a mar que le va de lujo.

Con respecto a los tiempos de horno, la verdad es que cada horno es un mundo, aunque dependiendo del peso y el pescado, esta sería una buena tabla:

  • Dorada: 1 kg: 25 minutos, de 600 g: 20 minutos y otros 5 minutos fuera del horno antes de retirar la sal.
  • Lubina de 1 kg: 23 minutos, de 600 g: 18 minutos y otros 5 minutos fuera del horno antes de retirar la sal.
  • Besugo de 1 kg: 30 minutos de horno y otros 15 minutos fuera del horno antes de retirar la sal.

Si consigues una pieza grande, añade 15 minutos más por cada kilo extra.

Aún así, cada horno es un mundo. Haciendo una sencilla búsqueda en google verás diferentes tiempos y temperaturas, así que lo mejor es que experimentes en tu casa y con tu horno, intentando conseguir una carne delicada, que se separe perfectamente de la espina central y que no quede seca. Esto es casi lo más importante. Un pescado jugoso vale su peso en oro.

Yo soy un completo novicio con respecto a la yuca, pero creo que voy a repetir muy a menudo, porque tiene un sabor sutil pero sabroso (como diría Simba). Cuando compres la yuca, tienes que seguir unas reglas: tiene que estar dura, sin golpes y firme al tacto, sin olores fuertes y de color blanco, desechando las partes que tengan color oscuro.

 

1 comentario en “Dorada a la sal con yuca

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