Confitura de setas con espuma de alioli de albahaca

· Dificultad: media
· Tiempo de preparación: 40′
· Tiempo total: 2:15 h

Cuando ideé este plato tenía en la cabeza una foto que me enseñó un compañero de trabajo, de un plato que había comido en un restaurante unos días antes. La base de los ingredientes es similar, pero las elaboraciones seguramente no. Este plato tiene un alto contraste frescor-dulce que lo hace muy interesante.

– Para 8 personas –

Ingredientes confitura de setas

  • 350 g de setas shiitake
  • 6 espárragos trigueros de grado medio
  • 2 cebollas moradas
  • 2 manzanas granny
  • 20 g de mantequilla
  • 50 g de piñones
  • Jengibre fresco
  • 1 cucharada de café de azúcar
  • 1 limón
  • 100 ml de caldo de verduras
  • Sal
  • Pimienta

Ingredientes espuma de alioli de albahaca

  • 1 huevo
  • 1 diente de ajo
  • 100 g de albahaca
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 150 ml de nata líquida para montar

Elaboración confitura de setas

  1. Escaldamos los espárragos durante un par de minutos y los metemos en un bol con agua y hielo, para que pare la cocción y mantenga un color verde brillante.
  2. En una sartén calentamos a fuego medio la mantequilla y salteamos los piñones.
  3. Una vez dorados los piñones, añadimos la cebolla hasta que esté transparente.
  4. Mientas se pocha la cebolla, cortamos las setas, la manzana y los espárragos, los añadimos a la sartén y salpimentamos.
  5. Exprimimos el limón, lo mezclamos con el caldo de verduras y el azúcar y lo añadimos.
  6. Mantenemos a fuego medio unos cinco minutos, cortamos rebanadas muy finas de jengibre y añadimos.
  7. Bajamos a fuego muy suave hasta que la mezcla tenga un color brillante y dorado, alrededor de dos horas.

Elaboración espuma de alioli de albahaca

  1. En un vaso de batidora disponemos el diente de ajo, el huevo, las hojas de albahaca y una pizca de sal.
  2. Incorporamos poco a poco el aceite de oliva virgen extra, batimos sin levantar el brazo de la batidora y cuando empiece a emulsionar, vamos subiendo y bajando la batidora hasta que todo el aceite de oliva haya emulsionado.
  3. Volcamos el alioli en un bol, añadimos la nata y mezclamos suavemente con una espátula.
  4. Pasamos la mezcla por un colador fino, llenamos el sifón y agregamos dos cargas.
  5. Reservamos en frío hasta el momento de servir.

Emplatado

En un plato llano rellenamos un aro con la confitura de setas.

Agitamos enérgicamente el sifón y vertemos la espuma de alioli por encima de la confitura y retiramos el aro.

Terminamos con dos hojas pequeñas de albahaca.

Trucos y consejos

Esta receta permite muchos emplatados diferentes. Yo he probado en tartaletas, cucharitas de cocktail y vasitos. En todo caso, no hay que ser tacaño con la espuma, ya que el plato necesita el frescor que aporta.

Cuanto más bajo esté el fuego y más tiempo mantengas la confitura, mejor. Seguro que este plato se puede adaptar a la crockpot con poquísimos cambios y arrancando más sabor de todos los ingredientes.

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