Carrilleras de ternera y chips de verduras

· Dificultad: baja
· Tiempo de preparación: 30′
· Tiempo total: 8:30 h

No hay nada como el otoño para empezar a pensar en otros menús que, con el calor, no son tan apetecibles: caldos, cremas de legumbres, carnes asadas… todo ello aún más rico si lo cocinamos lentamente.

Pensando en ello, hace unos días me asomé al congelador que hay en mi Mercadona, pegado a la zona de carnes. Ahí es de donde me surtí para cocinar una de mis recetas de crockpot preferidas y, desde entonces, no había vuelto a mirar dentro de estos arcones.

Lo que encontré dentro fue unas carrilleras hipervitaminadas, si las comparo con las de cerdo que ya he cocinado en varias ocasiones: unas carrilleras de ternera. Y no hay motivación mayor para cocinar algo, que saber que no lo he cocinado nunca.

Para acompañar esta carne tan jugosa, con esa salsa tan melosa, hace falta algo crujiente, así que aproveché que estaba preparando una crema de verduras, para rescatar parte de las hortalizas (calabaza, calabacín y patatas), para otra elaboración y otro fin.

– Para 4 personas –

Ingredientes carrilleras

  • 2 carrilleras de ternera (alrededor de 1 Kg)
  • 2 puerros
  • 1 cabeza de ajos
  • 3 zanahorias
  • 1 bouquet garní
  • 2 anís estrellado
  • 150 ml de Pedro Ximenez
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • Cebollino

Ingredientes chips de verduras

  • 4 patatas medianas
  • 1/4 de calabaza
  • 1/2 calabacín
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida

Elaboración carrilleras

  1. Quitamos la grasa exterior sobrante de la carrilleras y salpimentamos bien.
  2. Cortamos el puerro en juliana, las zanahorias en rodajas gruesas y la cabeza de ajos, por la mitad.
  3. Disponemos una cama en la crockpot con el puerro y la zanahoria y, por encima, las carrilleras, el bouquet garní, el anís estrellado y las dos mitades de la cabeza de ajos.
  4. Regamos con el Pedro Ximenez y programamos 8 horas en BAJA.
  5. Una vez pasado el tiempo de cocción, desechamos el bouquet garní y el anís estrellado y dejamos las carrilleras a parte.
  6. Desechamos la piel de los ajos y, junto con el puerro, las zanahorias y los jugos de la carne, los trituramos con la batidora hasta conseguir una salsa fina.
  7. Colocamos de nuevo las carrilleras en la crockpot, con la salsa por encima y calentamos en ALTA hasta que tenga la temperatura adecuada.

Elaboración chips de verduras

  1. Cortamos con un buen cuchillo o una buena mandolina, las verduras en láminas muy finas.
  2. Colocamos las láminas entre papel de cocina, para que éste absorba el máximo de humedad.
  3. Desechamos el papel y disponemos las láminas en papel de horno en la rejilla, en una única capa, sin que se monten entre ellas.
  4. Las pincelamos con aceite de oliva virgen extra y salpimentamos.
  5. Introducimos en el horno, previamente precalentado a 150ºC (300ºF), con calor arriba y abajo y con ventilador, hasta que estén doradas, aproximadamente 15 minutos.
  6. Una vez pasado ese tiempo, las sacamos del horno y las dejamos reposar.

Emplatado

Servimos en el plato una cantidad generosa de carne, cubrimos con la salsa y añadimos el cebollino.

A un lado, procurando que no cojan demasiada humedad, disponemos las chips de verduras.

Trucos y consejos

Desde hace ya bastante tiempo, cuando voy a hacer una carne asada, no sello la carne. Lo hago un poco por vaguería y otro poco porque con una cocción tan lenta, apenas noto diferencia de sabor entre hacerlo y no hacerlo. Además, como explican con vehemencia en el comidista y en directo al paladar, está científicamente demostrado que sellar la carne no le otorga impermeabilidad. Quizás pierdas parte del sabor que queda al sofreír brevemente las verduras, pero yo soy incapaz de detectar la diferencia.

Cuando cocinas carnes en la crockpot es mejor quedarse largo de verduras que corto, ya que es con ellas con las que luego haces la salsa para acompañarla. Por eso, añado siempre un extra de zanahoria, puerro y algo más de líquido en forma de bebida alcohólica.

Antes no sabía qué era un bouquet garní. Ahora lo preparo en dos minutos con la piel del puerro que utilizo en estas elaboraciones. Si tienes dudas sobre cómo hacerlo, mira este enlace.

Las cantidades que he puesto para los chips, te darán para tres o cuatro tandas de horno, aunque si tienes más de una rejilla puedes cocinar varias a la vez.

 

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