Carrilleras al Pedro Ximenez

· Dificultad: media
· Tiempo de preparación: 30′
· Tiempo total: 8:30 h

Cuando me regalaron mi nueva mejor amiga, la olla de cocción lenta, ya llevaba un par de semanas indagando por internet qué es lo que se podía cocinar con ella. Y por alguna carnívora razón, mis ojos buscaban directamente las carnes, como un león busca las gacelas, o un tigre busca los jabalís. Esa era mi determinación.

El problema que tenía es que casi todas las recetas hablaban de piezas de carne que no solía trabajar y eran esas grandes desconocidas. Unas piezas con mucha grasa. Y es que es ahí donde radica la magia de la crockpot: convierten la carne grasa en un manjar que se deshace en profundos sabores.

Aunque mi debut fue con una presa de cerdo ibérico, utilizando la receta de las carrilleras al oporto de crockpotting, en cuanto encontré esta segunda pieza de carne, me decidí a probarla. Desde entonces ya he perdido la cuenta de las veces que he cocinado carrilleras y he variado mínimamente la receta original. Por esa simple razón la incluyo en este blog.

– Para 6 personas –

Ingredientes

  • 12 carrilleras de cerdo (poco más de 1 Kg)
  • 2 puerros
  • 1 cebolla roja
  • 1 cabeza de ajos
  • 3 zanahorias
  • 1 bouquet garní
  • 1 rama de citronela
  • 150 ml de Pedro Ximenez
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • Cebollino

Elaboración

  1. Quitamos la grasa exterior sobrante de la carrilleras y salpimentamos bien.
  2. Cortamos el puerro y la cebolla en juliana, las zanahorias en rodajas gruesas y la cabeza de ajos, por la mitad.
  3. Disponemos una cama con el puerro, la cebolla y la zanahoria en la crockpot y, por encima, las carrilleras, el bouquet garní, las dos mitades de la cabeza de ajos y la citronela, previamente estrujada.
  4. Regamos con el Pedro Ximenez y programamos 8 horas en BAJA.
  5. Una vez pasado el tiempo de cocción, desechamos el bouquet garní y la citronela y dejamos las carrilleras y tres cuartas partes de la zanahoria a parte.
  6. Desechamos la piel de los ajos y, junto con el puerro, la cebolla, la cuarta parte de la zanahoria y los jugos de la carne, los trituramos con la batidora hasta conseguir una salsa fina.
  7. Colocamos de nuevo las carrilleras y las zanahorias en la crockpot, con la salsa por encima y calentamos en ALTA hasta que tenga la temperatura adecuada.

Emplatado

Servimos en el plato una cantidad generosa de carne, zanahoria y salsa y añadimos unas ramas de cebollino.

Trucos y consejos

Una de las mayores diferencias con respecto a la receta de carrilleras de crockpotting consiste en el no sellado de la carne. Lo hago un poco por vaguería y otro poco porque con una cocción tan lenta, apenas noto diferencia de sabor entre hacerlo y no hacerlo. Además, como explican con vehemencia en el comidista y en directo al paladar, está científicamente demostrado que sellar la carne no le otorga impermeabilidad. Quizás pierdas parte del sabor que queda al sofreír brevemente las verduras, pero yo soy incapaz de detectar la diferencia. Y las he hecho ya varias veces con o sin sellado.

Cuando cocinas carnes en la crockpot es mejor quedarse largo de verduras que corto, ya que es con ellas con las que luego haces la salsa para acompañarla. Por eso, añado más cantidad de zanahoria (para utilizar una parte en la salsa), una cebolla y algo más de líquido en forma de bebida alcohólica.

Antes no sabía qué era un bouquet garní. Ahora lo preparo en dos minutos con la piel del puerro que utilizo en estas elaboraciones. Si tienes dudas sobre cómo hacerlo, mira este enlace.

La citronela (o lemon grass), la vamos a prensar un poco, (con un cuchillo, por ejemplo) antes de añadirla a la olla de cocción lenta, para extraer al máximo su aroma y sabor.

 

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